산업체 위탁급식소의 메뉴분석 비교 -S홈푸드 C영업장을 중심으로-

• 영문명: Comparative Study of Contract-Managed Foodservice Outlets Menu Analysis: The Case of C Sales Branch of S Home Food
• 발행기관: 한국외식경영학회
• 저자명: 신동선(Dong Sun Shin) 김정원(Jung Won Kim)
• 간행물 정보: 『외식경영연구』15권 5호, 185~204쪽, 전체 20쪽
• 주제분류: 경제경영 > 경영학
• 파일형태: PDF
• 발행일자: 2012.10.30

국문 초록

메뉴분석은 최근 레스토랑 전문가들의 가장 중요한 전략으로 다시 논의되고 있으며 메뉴분석에 관한 기존의 연구는 대부분 호텔 및 식당을 중심으로 한 연구가주를 이루고 있다. 이에 대해 본 연구에서는 산업체 위탁급소인 S홈푸드 C영업장에서 제공되는 점심메뉴 24가지를 운영자와 고객의 측면을 고려한 Miller, Pavesic 및 Uman의 메뉴분석방법으로 분석하였다. 메뉴를 분석한 결과 Miller, Pavesic 및 Uman의 메뉴분석 방법 모두에서 공통으로 나타난 메뉴 중 최상위 메뉴는 ``두부된장찌게 로 나타났다. 이러한 결과는 이용고객이 주로 건강과 미에 관심을 가지고 있는 여자 이용고객이 많고 운영자 측면에서는 식자 재원가가 낮은 메뉴이기 때문인 것으로 판단된다. 산업체 위탁급식소에 따른 메뉴분석 방법은 고객의 선호도 측면을 고려한 Miller 방법과 운영자 측면을 고려한 Pavesic 방법 및 Uman 방법 중에서 목적에 따라 적합한 메뉴분석방법을 선택하는 것이 더 바람직하다는 결과를 얻었다. 또한, 산업체를 하나만 선택한 점이 데이터를 일반화하기에는 어려움이 있는 한계가 있지만 산업체 위탁급식소의 메뉴를 분석 함으로서 메뉴의 선택의 폭이 좁은 직장 내 급식소에서 기초자료로서 유익한 시사점을 제공해주고 있다.

영문 초록

The purpose of this study is to suggest menu management directions that increase its management efficiency and sale profit and to compare and analyze the menu of C sales branch which is one of the contract-managing foodservice outlet by using menu analysis method of Miller, Pavesic and Uman. It would be better to take the appropriate menu analysis method for the purpose of customer preference considered technique or operator considered technique. If it is done in comprehensive assessment based on these menu analysis methods, clients and operators will get good results from interaction.

키워드

Menu analysis method Contract-managing workplace foodservice Menu engineering