Kefir 유래의 미생물을 이용하여 제조한 발효유의 특성에 관한 연구

• 발행기관: 한국축산식품학회
• 저자명: 김현철 김태진 신희철 송진욱 이종익 유제현
• 간행물 정보: 『학술대회논문집』2004년도 정기총회 및 제33차 춘계 학술대회, 322~325쪽, 전체 4쪽
• 주제분류: 농수해양 > 식품과학
• 파일형태: PDF
• 발행일자: 2004.05.31

국문 초록

Kefir에서 유산균인 Lactobacillus acidophilus와 Lactococcus lactis 그리고 효모인 Candida kefir를 분리하였고, 이를 이용하여 FM(Fermented milk) A, B, C 제조·분석하였다. 유산균 수는 FM B가 8.6×10⁹cfu/ml 로 가장 많았고, 효모수는 FM C가 1.3×10⁷cfu/ml 로 가장 많았다. 알콜 함량은 FM C가 3.2%, FM A가 0.98%, FM B가 0.15% 였다. 아미노산은 FM A에서는 Glu, Pro, Leu, Lys, Asp 등이, FM B에서는 Glu, Leu, Pro, Lys 등이, FM C에서는 Glu, Leu, Pro, Lys 등이 주요 아미노산으로 나타났다. 지방산은 FM A, FM B, FM C 모두 palmitic acid(Cl6:0)와 oleic acid(Cl8:1)가 각각 33.5~ 37.7%와 22.1~ 22.4%의 수준으로 주요 지방산을 차지하였다. 관능검사 결과FM C가 가장 높은 점수를 받았으며, 다음은 FM A, FM B 순이었다.

목차

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약