지방함량에 따른 재래종 및 개량종 세절돈육의 지방산 조성과 지질산화에 미치는 영향

• 발행기관: 한국축산식품학회
• 저자명: 주명규 김동욱 김혜정 최염순 이성기
• 간행물 정보: 『학술대회논문집』2004년도 정기총회 및 제33차 춘계 학술대회, 156~159쪽, 전체 4쪽
• 주제분류: 농수해양 > 식품과학
• 파일형태: PDF
• 발행일자: 2004.05.31

국문 초록

재래돈육과 개량돈육의 지방함량을 달리한 patty를 만들어 저온저장 중 지방산 조성과 지질산화를 비교분석하였다. 지방산 조성비율을 보면 포화지방산(SFA)은 재래돈육이 유의적으로 높았고(P<0.05), 다가불포화지방산(PUFA)은 재래돈육이 더 높았으며 단일불포화지방산(MUFA)은 개량돈육이 많은 것으로 나타났으나 유의적인 차이는 없었다. TBARS, FOX는 지방함량이 높고, 저장기간이 길어질수록 증가하는 경향을 보였으며 재래돈육이 개량돈육에 비해 TBARS가 유의적으로 높았다(p<0.05). 따라서 재래돈육이 개량돈육에 비해 지방산화가 촉진됨을 확인하였다.

목차

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약