도계장의 도계공정별 및 닭고기의 저장 중 미생물의 증감추이

• 발행기관: 한국축산식품학회
• 저자명: 서미영 김윤숙 차성관
• 간행물 정보: 『학술대회논문집』2004년도 정기총회 및 제33차 춘계 학술대회, 160~162쪽, 전체 3쪽
• 주제분류: 농수해양 > 식품과학
• 파일형태: PDF
• 발행일자: 2004.05.31

국문 초록

본 연구는 도계장의 HACCP 적용에 따른 자료 확보를 위하여 도계공정 단계별 및 닭고기의 저장중의 미생물 증감 추이를 조사하였다. 도계장 규모별로 대규모 2곳과 소규모 2곳을 선정하여 여름, 가을, 겨울, 봄에 걸쳐 각 도계장마다 2회씩 시료를 채취하여 미생물검사를 도계공정 단계별로 실시한 결과 도계공정 초기인 내장적출 전, 후 단계에서 채취한 시료에서는 10⁵~10^{6/sup>CFU/ml 이었다가 세척, 냉각 단계를 거쳐 냉장 단계에서는 103/sup>~104/sup>CFU/ml 수준으로 균수가 감소하는 것으로 나타났다. 낙하세균수 조사결과는 계절에 관계없이 탕적실과 내장 적출실의 공기오염도는 높은 편이었고, 세척실과 냉각실은 양호하였으며 냉장실에서는 colony가 거의 검출되지 않았다. 닭고기를 4℃ 에서 저장하였을 때 미생물 균 수의 변화를 조사한 결과 일반세균수는 저장 초기에 미세한 증가를 보이다가 저장후기(6~ 12일) 급격한 증가를 보여 주었고, 조사한 미생물 중 내냉성균수가 가장 높은 균 수의 증가를 나타내었다. 대장균, 대장균군은 저장 초기 101CFU/ml 수준이다가 저장 6일 이후로는 검출되지 않았다. 효모와 곰팡이 균은 4℃ 저장기간 중 균수가 꾸준히 증가하는 경향을 보여 주었다.}

목차

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약