돈육의 사후강직 정도가 수리미 제조시 겔 특성에 미치는 영향

• 발행기관: 한국축산식품학회
• 저자명: 강근호 양한술 정진연 문상훈 윤창원 주선태 박구부
• 간행물 정보: 『학술대회논문집』2004년도 정기총회 및 제33차 춘계 학술대회, 246~249쪽, 전체 4쪽
• 주제분류: 농수해양 > 식품과학
• 파일형태: PDF
• 발행일자: 2004.05.31

국문 초록

겔 강도와 경도는 사후강직 후 근육이 강직 전 근육에 비해 단단한 것으로 나타났지만, 수분결합력과 관능적인 탄력성을 고려해볼 때 사후강직 전 근육이 더 훌륭한 겔 형성력을 보였다. 따라서 돈육을 이용한 수리미유사물 제조시 사후강직 전 근육을 이용하는 것이 바람직할 것으로 사료되었는데, 사후강직 전 근육은 염용성단백질 추출성과 수분결합력이 다른 상태의 근육에 비해 높게 나타났기 때문이다.

목차

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약