즉석 햄버거 스테이크의 냉장 저장 중 품질에 미치는 감마선 조사와 로즈마리 분말의 영향

• 발행기관: 한국축산식품학회
• 저자명: 오상희 이주운 김장호 김재훈 서지현 박경숙 김종군 변명우
• 간행물 정보: 『학술대회논문집』2004년도 정기총회 및 제33차 춘계 학술대회, 185~189쪽, 전체 5쪽
• 주제분류: 농수해양 > 식품과학
• 파일형태: PDF
• 발행일자: 2004.05.31

국문 초록

즉석 햄버거 스테이크의 초기 호기성 총균수는 약 5 log CFU/g 이었으나, 5 kGy이상의 감마선 조사에 의해 모두 사멸되었으며, 20 kGy로 조사한 햄버거 스테이크에서는 저장 4개월까지 어떠한 미생물의 생육도 관찰되지 않았다. 총균수가 10⁶~10⁷ log CFU/g에 이르렀을 때를 저장한계로 보았을 때, 냉장 저장시 비조사구는 14일인 반면, 5 및 10 kGy 조사구는 각각 28-42, 98-112일이었다. 감마선 조사에 의해 햄버거 스테이크의 지질 산화 및 이취 생성이 촉진되었으나, 로즈마리 분말을 첨가 하였을 때 지질 산화가 억제되고 냉장 저장 중 관능적 특성이 향상되었다. 감마선 조사와 로즈마리 분말의 병용처리는 즉석 햄버거 스테이크의 안전성 및 품질개선에 효과적인 것으로 사료되며, 이러한 결과는 조사취 및 지질 산화로 감마선 조사선량이 제한되는 다른 식품에도 적용될 수 있을 것으로 기대된다.

목차

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약