단기 숙성 살라미의 냉장 및 실온저장 중 미생물수의 변화와 식중독균 조사

• 발행기관: 한국축산식품학회
• 저자명: 이근택 이정표 최석호 이승배
• 간행물 정보: 『학술대회논문집』2004년도 정기총회 및 제33차 춘계 학술대회, 206~210쪽, 전체 5쪽
• 주제분류: 농수해양 > 식품과학
• 파일형태: PDF
• 발행일자: 2004.05.31

국문 초록

본 연구는 국내 조건에서 살라미를 생산하였을 때 현행 국내 육제품의 위생 기준을 만족시킬 수 있는지 여부와 살라미 저장 중 미생물학적 품질 변화를 살펴보기 위하여 실시되었다. 살라미 원료육에서는 Staphylococcus aureus와 대장균군이, 그리고 살라미 제품 중 한 시료에서 Clostridium perfringens가 검출되었다. 살라미의 저장 중 냉장온도(10℃)보다 실온(25℃)에서 균수의 감소가 두드러졌다. 제품의 저장 중 대장균군은 발견되지 않았다. 종합적으로 판단해 볼 때 살라미에서의 병원성 미생물에 대한 음성 기준을 만족시키기는 현실적으로 어렵다고 판단되므로 관련 기준의 완화가 요구된다.

목차

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약