오디즙을 이용한 Appenzeller Cheese의 품질 특성

• 발행기관: 한국축산식품학회
• 저자명: 배인휴 오동환 조성균 양철주 공일근 민원기 박정로 최희영 최효주 박은하 박수린 한경아 김경희 이선주
• 간행물 정보: 『학술대회논문집』2004년도 정기총회 및 제33차 춘계 학술대회, 295~297쪽, 전체 3쪽
• 주제분류: 농수해양 > 식품과학
• 파일형태: PDF
• 발행일자: 2004.05.31

국문 초록

본 연구는 우리나라 치즈 소비 추세가 피자와 가공치즈의 소비 한계가 드러나고 친환경, 기능성, 순수 자연 치즈 위주의 소비시대가 올 것을 전망하면서 국산 자연치즈 소비 촉진을 위해 한국인의 취향과 기호성을 고려한 한국적인 치즈 개발을 위해 수행되었다., 기능성 식품으로 주목 받는 오디즙을 각 함량 별로(5%, 10%, 15%) 첨가하여 치즈를 제조하고 제품의 숙성중의 생균수, 가용성 질소화합물 (NCN), 12% TCA 가용성 질소화합물 (비단백태 질소화합물, NPN),산도,pH및 전기영동상의 변화를 검사하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 공시치즈의 NCN, NPN²의 변화는 대조구에 비하여 오디즙 첨가비가 높은 치즈 일수록 현저히 증가하는 경향을 나타냈다.

목차

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약