지방함량에 따른 재래종 및 개량종 세절돈육의 육색과 조직감에 미치는 영향

• 발행기관: 한국축산식품학회
• 저자명: 주명규 강선문 최염순 이성기
• 간행물 정보: 『학술대회논문집』2004년도 정기총회 및 제33차 춘계 학술대회, 152~155쪽, 전체 4쪽
• 주제분류: 농수해양 > 식품과학
• 파일형태: PDF
• 발행일자: 2004.05.31

국문 초록

재래돈육과 개량돈육의 지방함량을 달리한 patty를 만들어 저온저장 중 육색과 조직감을 비교분석하였다. 육색은 재래돈육이 명도(L^*)는 유의적으로 낮고, 적색도(a^*)는 유의적으로 높은 경향을 나타내었다(P<0.05). 또한, 조직감은 재래돈육이 hardness, springiness, cohesiveness, gumminess, chewi-ness, resilience이 높게 나타나 육질이 쫄깃하고 단단한 것으로 나타났다.

목차

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약