알러지 저감 밀 ‘오프리’를 이용한 쿠키제조 특성

• 발행기관: 한국작물학회
• 저자명: 강천식 정영근 손재한 김경호 윤영미 김양길 박종호 박태일 최창현 김경훈 김경민 정한용 박진희 강혜정 이설희 조미선 이점호
• 간행물 정보: 『한국작물학회 학술발표대회 논문집』2018년도 추계학술대회, 259~259쪽, 전체 1쪽
• 주제분류: 농수해양 > 기타농수해양
• 파일형태: PDF
• 발행일자: 2018.10.18

국문 초록

최근 밀 단백질 중 셀리악병과 밀의존성 운동유발성 과민증 등을 일으키는 알러지유발 물질이 제거된 새로운 밀 ‘오프리’가 개발되었다. 밀에는 밀 단백질인 글루텐의 양과 조성에 따라 다양한 식품의 주재료로 사용되고 있다. 밀 가공제품 중 쿠키는 주로 단백질과 글루텐함량이 낮은 박력분을 주로 이용하여 만들어 지고 있다. 하지만, ‘오프리’는 단백질함량이 많아 과자를 만들기에 적합하지 않은 특성을 지니고 있어 ‘오프리’밀의 이용분야를 확대하기 위해 제과적성 특성을 분석하고 향상시키기 위하여 본 연구를 실시하였다.