일반 및 고아밀로스 벼 품종을 이용한 쌀국수 제면특성 연구

• 발행기관: 한국작물학회
• 저자명: 곽지은 윤미라 이점식 심은영 김남걸 이춘기 박혜영 전용희
• 간행물 정보: 『한국작물학회 학술발표대회 논문집』2018년도 추계학술대회, 279~279쪽, 전체 1쪽
• 주제분류: 농수해양 > 기타농수해양
• 파일형태: PDF
• 발행일자: 2018.10.18

국문 초록

우리나라 인구 1인당 쌀 소비량은 점차 감소하는 반면, 쌀 가공 분야에서의 쌀 소비량은 해마다 증가 추세에 있다. 특히, 쌀을 이용한 다양한 가공식품의 판매량 증가는 1인당 쌀 소비량 감소폭을 완화하는 긍정적 측면으로 작용하고 있다. 2017년 국내 면류 시장은 생산액 기준7,901억 규모이며, 면류 중, 60.9%로 가장 큰 비중을 차지하는 국수는 한 끼 식사로 충분하고 간편하게 먹을 수 있다는 점에서 쌀의 주 소비처가 될 수 있는 품목이다. 그러나, 자포니카 쌀 품종을 사용하는 우리나라 쌀국수는 베트남, 태국 등에서 소비되는 인디카 쌀에 비해 아밀로스 함량이 낮아 탄성이 부족하고 면발이 잘끊기며, 조리 시 다량의 전분이 용출되는 등 품질의 한계를 가지고 있다. 이러한 단점을 보완하기 위해 아밀로스 함량 25% 이상의 고아밀로스 벼 품종이 개발되었고, 고아밀로스 쌀을 이용할 경우 100% 쌀 원료만으로도 쌀국수 제조가 가능해졌으며, 고아밀로스 쌀가루를 이용한 쌀국수는 기존의 쌀국수에 비해 형태 및 조리특성이 개선되었다. 그러나 고아밀로스 품종을 이용한 쌀국수는 씹을 때의 질감이 단단하여 기호도가 다소 낮게 평가되는 경향이 있다. 본 연구는 일반 품종 및 고아밀로스 벼 품종을 이용한 쌀국수의 제면 특성을 비교하여, 향후 일반 및 고아밀로스 벼 품종 혼합을 통한 쌀국수 식감 개선 연구에 활용하고자 한다.