ISP, CSP의 대체제로서 Wheat Fiber 첨가가 Meat Batter의 품질에 미치는 영향

• 발행기관: 한국축산식품학회
• 저자명: 최윤상 이미애 정종연 최지훈 한두정 김학연 이의수 김진만 백현동 김천제
• 간행물 정보: 『학술대회논문집』2005년도 제36차 추계 학술발표대회, 193~195쪽, 전체 3쪽
• 주제분류: 농수해양 > 식품과학
• 파일형태: PDF
• 발행일자: 2005.10.31

국문 초록

본 실험은 ISP, CSP의 대체제로서의 wheat fiber첨가가 meat batter의 품질에 미치는 영향을 조사하였다. Meat batter에서 control은 처리구와 비교하여 가열감량, 보수력, 유화안정성, 물성, 점도에서 유의적인 차이가 있었다. Meat batter에 wheat fiber를 첨가하였을 경우, ISP, CSP를 첨가한 처리구와 비교하여 pH, 보수력, 육색, 유화안정성, springiness, cohesiveness는 유의적인 차이가 나타나지 않았으며, 가열감량과 점도, hardness는 다른 첨가제와 비교하여 wheat fiber가 유의적으로 낮은 결과를 나타내었다. 이상의 결과 ISP, CSP의 대체제로 wheat fiber를 첨가한다면 meat batter의 품질에 영향을 주지 않으며, 경제적인 측면에서 제품의 단가를 절감할 수 있을 것으로 생각된다.

목차

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약