양념으로 사전 숙성하여 진공포장한 사슴고기의 냉장저장 중 품질 변화

• 발행기관: 한국축산식품학회
• 저자명: 진상근 김일석 하경희 류현지 박기훈 김동훈 양미라 박석태 곽경락 박정권 강양수
• 간행물 정보: 『학술대회논문집』2005년도 제36차 추계 학술발표대회, 142~145쪽, 전체 4쪽
• 주제분류: 농수해양 > 식품과학
• 파일형태: PDF
• 발행일자: 2005.10.31

국문 초록

pH는 두 처리구 모두 저장기간이 길어짐에 따라 유의적으로 감소하였다(P<0.05). T1의 염도는 저장 전 기간 동안 유의적인 차이가 없었고(P>0.05), T2는 저장 28일에는 1.33%로 유의적으로 높았다(P<0.05). 당도는 T1이 T2 보다 저장 전 기간 동안 유의적으로 높았다(P<0.05). 저장기간이 길어짐에 따라 T1에서 L^* 값과 b^* 값은 증가하는 반면 T2는 감소하였다. a^* 값과 전단가(g/cm² )는 저장기간이 경과함에 따라 모두 증가하였다. 관능검사결과, 저장 28일차까지 전체적인 기호도는 6,75(T1)~7.00(T2) 수준으로 비교적 높은 점수를 얻었다. 본 연구에서 양념으로 사전 숙성 처리하여 진공포장한 양념 사슴육은 새로운 메뉴로서의 가치가 있을 것으로 여겨진다. 본 연구에서 양념으로 사전 숙성 처리하여 진공포장한 양념 사슴육은 새로운 메뉴로 유용할 것으로 여겨진다.

목차

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약