한우육과 호주산 우육 육단백질 특성과 열안정성 비교

• 발행기관: 한국축산식품학회
• 저자명: 양승용 노정해 김영붕 황진봉 이남혁 김민지 박지은
• 간행물 정보: 『학술대회논문집』2005년도 제36차 추계 학술발표대회, 127~130쪽, 전체 4쪽
• 주제분류: 농수해양 > 식품과학
• 파일형태: PDF
• 발행일자: 2005.10.31

국문 초록

본 실험은 한우육과 호주산 우육의 근단백질의 특성 및 열변성도를 비교하기 위하여 Rheometer를 이용한 물성 측정 및 DSC를 이용한 열변성도를 조사하였다. 그 결과를 요약하면 다음과 같다. 한우육 및 호주산 우육의 물성 측정에서는 한우육이 호주산 우육보다 물체에 가해진 변형 에너지를 저장하는 능력, 물체에 가해진 에너지가 소멸되는 능력이 뛰어난 것으로 나왔다. DSC측정에서는 한우육 및 호주산 우육 모두 주요한 세 개의 peak가 63.5℃~97.6℃구간에서 나타났다. 한우등심이 호주등심보다 약간 낮은 온도에서 변성되기 시작하여 한우등심이 낮은 peak 온도로 변성되었다. 한우우둔과 호주우둔은 비슷한 온도에서 변성되기 시작하여 한우우둔이 높은 peak 온도로 변성되었다. 총 변성 엔탈피는 한우등심이 4.22J/g, 한우우둔이 6.26J/g, 호주등심이 4.64J/g, 호주우둔이 6.27J/g 이었다. 본 실험의 결과 한우육이 호주산 우육에 비하여 구조가 안정되어 변형도가 작고, 육조직이 탄력적인 것으로 나타났으며, 한우우둔의 경우 호주산 우육에 비하여 근단백질의 열변성도가 낮아서 열에 대한 안정성이 높다는 것을 알 수 있었다.

목차

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약