김치 젖산균의 발효소시지 환경에 대한 적응력 및 대사특징 조사에 따른 스타터로서의 적합성 판정

• 발행기관: 한국축산식품학회
• 저자명: 이주연 김명철 홍진환 이동하 한상배 Kunz, Benno
• 간행물 정보: 『학술대회논문집』2004년도 제34차 추계 국제 학술대회, 326~329쪽, 전체 4쪽
• 주제분류: 농수해양 > 식품과학
• 파일형태: PDF
• 발행일자: 2004.10.31

국문 초록

본 연구에서는 김치로부터 분리한 L. brevis, L. curvatus, L. plantarum, L. sake가 발효소시지 환경에 잘 적응하는지 그리고 어떠한 발효 대사 특성을 가지는지에 대해 조사하였다. 조사한 젖산균들 중에서 L. plantarum은 가장 좋은 성장도와 함께 좋은 pH 저하 능력을 보여주었을 뿐 아니라 homo-fermentative 특성을 보여주어 starter culture로 사용될 가능성을 보여 주었다. 또한 L. plantarum은 첨가된 nitrate나 nitrite를 분해하는 능력까지 보여 조사한 젖산균들 중에서 starter culture로서 가장 적절할 것으로 여겨지나, 이들도 첨가된 nitrate나 nitrite에 의해 그 성장도가 저해되는 현상을 볼 수 있었다.

목차

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약