방사선 조사와 천연추출물을 이용한 아질산염 무첨가 육포제조

• 발행기관: 한국축산식품학회
• 저자명: 김재훈 전순실 김장호 오상희 서지현 김경희 이주운 변명우
• 간행물 정보: 『학술대회논문집』2004년도 제34차 추계 국제 학술대회, 183~187쪽, 전체 5쪽
• 주제분류: 농수해양 > 식품과학
• 파일형태: PDF
• 발행일자: 2004.10.31

국문 초록

본 연구는 최근 위해성의 논란이 되고 있는 육가공 첨가제인 아질산염을 대체할 수 있는 기술을 제시하기 위해 시행되었으며, 이를 위해 천연추출물인 파프리카와 매실 추출물을 육포에 첨가하여 미생물 사멸을 위해 감마선 및 전자선을 처리하였다. 그 결과 아질산염을 첨가하지 않고 상기 기술들로 현재 시판되는 육포와 유사한 지질 산패도, 색도, 조직감을 유지할 수 있었으며, 특히 10 kGy 조사에 의해 곰팡이 및 효모를 비롯한 총 호기성 미생물이 효과적으로 사멸되어 육포의 저장성과 안전성을 확보할 수 있었다.

목차

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약