침지 시간에 따른 돈육 육포의 품질 특성

• 발행기관: 한국축산식품학회
• 저자명: 정종연 백현동 이의수 한두정 최지훈 최윤상 김학연 김천제
• 간행물 정보: 『학술대회논문집』2004년도 제34차 추계 국제 학술대회, 188~191쪽, 전체 4쪽
• 주제분류: 농수해양 > 식품과학
• 파일형태: PDF
• 발행일자: 2004.10.31

국문 초록

본 실험은 돈육 후지 부위를 이용하여 육포를 제조하는 과정에서 침지 시간에 따른 육포의 물리적, 이화학적 특성 및 관능적 특성을 조사하여 육포제조 방법을 더욱 표준화 하고자 실시하였다. 침지시간에 따른 돈육 후지의 침지수율은 시간이 경과함에 따라 유의적으로 높아졌고 pH는 침지시간에 따라 차이가 없었으며 보수력은 유의적으로 높았다. 육색은 L^*, a^*, b^*-value 모두에서 침지시간이 경과함에 따라 유의적으로 낮아졌다. 건조하여 제조된 육포의 건조수율은 침지시간이 경과함에 따라 유의적으로 높아졌으나 수분함량은 차이가 없었으며. 육색은 L^*, a^*, b^*-value 모두 침지시간이 길어짐에 따라 유의적으로 낮아졌다. 조직감 측정은 12시간 침지한 육포의 hardness가 높았으며 24시간 침지한 육포의 springiness가 높았고 48시간 침지한 육포의 cohesiveness, gumminess, chewiness가 전체적으로 높은 값을 보였다.

목차

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약