돼지 실신방법에 따른 PSE 발생율 비교

• 발행기관: 한국축산식품학회
• 저자명: 박범영 김진형 이선호 조수현 황인호 김동훈 김용곤 이종문
• 간행물 정보: 『학술대회논문집』2004년도 제34차 추계 국제 학술대회, 297~300쪽, 전체 4쪽
• 주제분류: 농수해양 > 식품과학
• 파일형태: PDF
• 발행일자: 2004.10.31

국문 초록

본 연구는 국내 돼지 도축 작업장에서 이용되고 있는 돼지의 실신방법에 따른 PSE 발생율을 구명하여 돼지고기 품질개선에 기초자료로 활용하고자 수행하였다. 공시축의 도체 특성과 품질특성을 비교한 결과로서 도체중은 정상육이 74.6kg으로 중증 및 경증 PSE육의 각각 76.9 및 77.0kg에 비하여 유의적으로 낮은 결과를 보였다. 등지방층 두께에 있어서도 정상육이 16.2mm로 PSE육 17.1, 17.3에 비하여 얇았다(p<0.05). 근내지방도는 정상육이 2.1로서 경증 PSE 1.6, 중증 PSE 1.4에 비하여 유의적으로 높았다. 전살 전압별 PSE발생율을 조사한 결과 전살전압이 220V인 경우 PSE 발생율이 12.3%, 240V 17.41%, 250V 24.91%, 430V 43.12%을 보여 전살전압이 높아질수록 PSE돈육의 발생율이 증가하는 경향을 보였음으로 실신조건에 따른 PSE 발생율을 구명하기 위하여, 동일한 작업조건에서 실신방법만 달리하여 비교한 결과 고전압 전살(500V)의 경우 PSE돈육 발생율이 72.86%이였으나, CO₂ 실신의 경우는 39.28%로 CO₂실신에 의하여 33%의 PSE 감소 효과를 가져 왔다.

목차

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약