학술논문
Ohmic Thawing System을 이용한 해동기법이 냉동 돈육 품질에 미치는 영향
이용수 9
- 영문명
- 발행기관
- 한국축산식품학회
- 저자명
- 석병창 박진구 김양구 박성희 민상기
- 간행물 정보
- 『학술대회논문집』2004년도 제34차 추계 국제 학술대회, 321~325쪽, 전체 5쪽
- 주제분류
- 농수해양 > 식품과학
- 파일형태
- 발행일자
- 2004.10.31
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국문 초록
본 연구는 Ohmic heating system을 이용하여 돈육을 해동하여 해동에 의한 식육의 손상을 최소화하고 신선육과 유사한 해동육을 얻기 위해 최적 해동 속도에 대한 기초 자료를 마련하고자 실시하였다. 각각의 ohmic power intensity(AC, 0, 10, 20, 30, 40 Volt)에 따른 돈육의 해동속도는 기하학적으로 중심부 변화에서 가장 빠른 해동속도는 40V에서 1,582 cm/h로 산출되었고 OV의 0.307cm/h에 비하여 약 5배 정도 빠르게 나타났으며 power intensity가 증가할수록 해동속도가 증가하였다. 이와 같이 ohmic intensity(X: volt)와 해동속도(Y: cm/h)변화를 수학적으로 나타내었는데 다음과 같다; lnY=-0.8971+1.0345·X R2=0.9968. 각각의 ohmic power와 비교에서 대조구인 신선육의 보수력이 가장 높았고 해동시료인 처리구간 비교에서 power가 상대적으로 높은 30V, 40V에서 보수력이 가장 좋게 나타났다. Cooking loss에서는 power intensity에 따른 유의적인 변화는 발견되지 않았다. Colo에서는 b-값의 경우 ohmic power intensity가 증가함에 따라 다소 감소하는 경향을 보여 주었다. 해동시 power intensity가 증가할수록 pH는 다소 낮아지는 경향을 보여주었다. 또한 육의 TBA가는 이와 반대로 ohmic thawing은 육의 TBA가를 증가시키는 요인으로 작용하였는데, power intensity에 따른 변화는 유의적인 차이를 보여주지 않았다. 그러나 VBN가에서는 신선육에 비해 해동육의 VBN은 증가하였지만 해동방법에 따른 차아는 발견되지 않았다.
영문 초록
목차
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
키워드
해당간행물 수록 논문
- 콜레스테롤 저하 기능성 우유 및 유제품
- 돈육후지의 일반적 온도체 특성에 관한 연구
- 사슴 발효육의 숙성중 육질 변화
- 가상 소화모델시스템 내에서 감마선 조사와 가열 처리된 Ovalbumin의 IgE-Binding Ability의 변화
- 닭고기 부분육의 포장형태가 저장기간 중 육질과 미생물에 미치는 영향
- 방사선 조사와 천연추출물을 이용한 아질산염 무첨가 육포제조
- 도토리 가루의 첨가량과 첨가 형태가 저지방 소시지의 지방 대체제로서 대체효과
- Gas Chromatography를 이용한 식물성 유지의 지방산의 정량 정성 및 산화안전성 평가
- 돼지 전지 부위의 주요 근육별 육질특성
- β-Galactosidase를 이용한 Isofalvone 배당체의 비배당체화 연구
- 비선호 부위를 활용한 야끼부다의 이화학적 특성
- 돼지 전지 부위의 주요 근육별 가공 특성
- 뽕잎을 첨가한 Appenzeller Cheese 의 품질 특성
- 돼지 실신방법에 따른 PSE 발생율 비교
- 생시체중에 따른 재래흑돼지와 일반 개량종 돼지 삼겹의 관능적 특성 비교
- pH 조정후 Transglutaminase로 처리한 원유의 전자현미경적 관찰
- A New Process for Muscle Protein Isolate
- 김치 젖산균의 발효소시지 환경에 대한 적응력 및 대사특징 조사에 따른 스타터로서의 적합성 판정
- 국내산 돈육의 오염도 및 병원성 미생물 분포조사
- 육계의 수송 및 계류 환경 조사 연구
- Lactobacillus spp.의 항산화 효과 및 Ferrous Ion 흡착능
- 침지 시간에 따른 돈육 육포의 품질 특성
- 초임계 이산화탄소를 이용한 돈육의 미생물 저감화 및 물성변화
- Ohmic Thawing System을 이용한 해동기법이 냉동 돈육 품질에 미치는 영향
- Hot-Water Extract from Mycelia of Cordyceps sinensis as a Substitute for Antibiotic Growth Promoters
- 발효숙성된 진공포장 돼지고기의 저장 중 품질 변화
- 라이신 수준이 재래흑돼지육의 육질에 미치는 영향
- Prediction of pork quality attributes using metabolic rate and muscle fiber characteristics
- A Numerical Modelling for the Prediction of Phase Transition Time(Ice-Water) in Frozen Gelatin Matrix by Ohmic Thawing Process
- 냉동 타조육의 선도관리를 위한 최적의 해동속도산출에 관한 연구
- 재래 제주마육의 부위별 이화학적 특성
- 출하 일령별 오리육의 수율, 물리적 특성 및 지방산 조성 변화
- Evaluation of Physicochemical and Textural Properties of Low-Fat/Salt Sausages Manufactured with Two Levels of Milk Proteins
- 한약재 추출혼합물 첨가에 의한 양념우육의 저장성 및 품질 증진 효과
- 근육 및 지방세포를 분화 관련 유전자의 DNA Marker가 한우의 도체특성 및 육질에 미치는 영향
- 숙성기간이 말고기 등심근의 육질 및 관능적 특성에 미치는 영향
- 락토페린(Lactoferrin)을 첨가한 저지방 세절소시지의 이화학적 및 조직학적 특성
- 건조시간이 녹포의 품질에 미치는 영향
- Gum류를 첨가한 저지방 계육 Patty의 품질 특성
- 국내 육제품 및 채소류의 아질산 잔류량
- 국내산 돈육의 Staphylococcus aureus 오염도 및 항생제 내성
- 표고버섯가루와 지방대체제를 첨가한 저지방 소시지의 품질특성
- Lactobacillus acidophilus 30SC의 고온충격에 의한 반응
- 대사에너지가가 재래흑돼지육의 지방함량, 지방산화도, 관능적 품질에 미치는 영향
- 출하 일령에 따른 오리육의 화학적 특성
- 축산물의 저알레르기화 처리
- EM Pork의 항산화 효과 및 콜레스테롤 함량 변화
- 통닭의 포장형태가 저장기간 중 육질과 미생물에 미치는 영향
- 돈두육을 첨가한 유화형 소시지의 품질특성에 관한 연구
- 달맞이꽃 종자유를 첨가한 혈중 HDL-cholsterol 향상 우유에 관한 연구
- 가교화 β-Cyclodextrin을 이용한 콜레스테롤 제거 크림치즈의 연구
- 젖소 초유 Insulin-like Growth Factor-I 분획이 in vivo에서 Murine Macrophage의 면역 활성에 미치는 영향
- A Numerical Modeling of Thawing Rate for Frozen Pork using High Pressure Assisted Thawing Technique
- 단기 숙성 생햄의 냉장 및 실온저장 중 미생물 및 관능학적 품질
- High Performance Liquid Chromatography를 이용하여 시판되고 있는 고추씨 기름의 Capsaicin 정량
- 식염을 첨가한 계육의 부위별 최종가열온도 측정을 위한 근장단백질의 이용
- 탄산수 음용이 돈육품질에 미치는 영향
- In Vivo에서 젖소 초유 Insulin-like Growth Factor-I 분획이 마우스의 Splenocyte Activity에 미치는 영향
- 미세캡슐 키토올리고당을 이용한 혈중 콜레스테롤 저하 우유의 동물실험
- Does Tenderness of Korean Native Pork is Related Fiber type?
- 신선채소 섭취에 의한 타액의 아질산 함량 변화
- Searching for new ways to make good use of meat
- 한국재래오골계의 초기 성장기간에 따른 근육 조직학적 특성 및 생리학적 변이분석
- Natural Supplementation of Milk with Functional Fatty Acids
- 비육돈에 대한 옻의 급여가 돈육 품질에 미치는 영향
- 들깻잎을 이용한 Appenzeller Cheese의 품질 특성
- 혈중 콜레스테롤 저하 기능성 요구르트의 특성에 관한 연구
- Pantoea spp.에서 분리한 호냉성β}-Galactosidase의 생화학적 특성 및 우유 내 유당분해 활성
- 대사에너지가에 따른 재래흑돼지육의 냉장 중 물리적 변화
- Effect of Fatty Acid Profiles on Sensory Properties of Beef Evaluated by Korean and Australian Consumer Group
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- 콜레스테롤 제거 버터의 연구
- 대장균 억제 유산균의 Superoxide Dismutase 활성
- 한우육의 풍미(風味) 성분에 영향을 미치는 저장 및 조리온도에 관한 연구
참고문헌
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