돈두육을 첨가한 유화형 소시지의 품질특성에 관한 연구

• 발행기관: 한국축산식품학회
• 저자명: 박중희 이의수 정종연 최지훈 유용호 허찬 김천제
• 간행물 정보: 『학술대회논문집』2004년도 제34차 추계 국제 학술대회, 192~195쪽, 전체 4쪽
• 주제분류: 농수해양 > 식품과학
• 파일형태: PDF
• 발행일자: 2004.10.31

국문 초록

본 연구는 돈후지육에 대한 돈두육의 대체효과를 조사하기 위하여 돈두육의 대체 비율을 다르게 하여 제조한 유화형 소시지의 이화학적 및 관능적 특성과 저장성을 측정하였다. 돈후지육을 대체하여 돈두육을 사용한 유화형 소시지는 TBA, VBN, 저장감량, 재가열 감량, 일반세균수 및 관능평가 등에서 대조구와 대체 처리구 사이에 뚜렷한 차이를 나타내지 않았으며, 물성 측면에서도 돈두육 50% 대체 처리구까지는 대조구와 차이가 없었다.

목차

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약