화분을 첨가하여 제조한 막걸리의 항산화 활성

• 영문명: Antioxidative activity of Makgeolli Supplemented with Pollen
• 발행기관: 한국외식경영학회
• 저자명: 김춘순(Kim, Choon-Soon) 김희기(Kim, Hee-Kee)
• 간행물 정보: 『외식경영연구』19권 6호, 339~354쪽, 전체 16쪽
• 주제분류: 경제경영 > 경영학
• 파일형태: PDF
• 발행일자: 2016.12.30

국문 초록

본 연구는 꿀벌의 단백질원으로 이용되며 항균, 항산화능, 면역증강 등 다양한 기능성이 밝혀진 화분을 첨가한 막걸리의 일반적인 특성 및 항산화 활성을 평가하 였다. 일반 특성으로 pH와 색도, 총산 함량을 확인하였는데 화분 첨가량에 따라 막걸리의 pH와 총산에는 차이가 없는 것으로 확인되었다. 색도는 화분 첨가량이 높을수록 막걸리의 색이 어두워지고 적색도와 황색도는 높아지는 것으로 확인되었 는데 이는 화분의 수용성 색소가 발효과정 중 용출되었기 때문인 것으로 보였다. 식품의 페놀성 물질은 그들의 항산화 활성과 양의 상관관계가 있어 항산화 활성의 간접적인 지표로 활용되는데 화분의 총페놀 함량은 일반적으로 항산화 활성이 있다고 알려진 토마토, 사과에 비해 10배 이상 높은 것으로 확인되었고 이를 첨가한 막걸리도 화분 미첨가군에 비해 총페놀 함량이 유의적으로 높게 나타났다. 화분 막걸리의 DPPH 및 ABTS 라디컬 소거활성도 화분 미첨가군에 비해 유의적으로 높게 나타나 화분을 첨가함에 따라 막걸리의 항산화 활성이 증가하는 것을 확인하 였다. 현재 화분이 식품 소재로서의 활용도가 높지 않은 것을 고려할 때 화분의 활용 방안 중 대안을 제시한 연구로 생각된다. 또한 막걸리 시장의 축소에 따라 전통 주가 점차적으로 퇴화할 수 있는 현재의 시장 상황을 개선할 수 있는 새로운 제품 으로서 화분 막걸리를 항산화 활성이 높은 기능성 막걸리 제품으로 제안할 수 있을 것으로 보인다.

영문 초록

This study investigated the physicochemical properties and antioxidant activity of Makgeolli added with different levels (0%, 5%, 10%, 15%, 20%) of pollen. The pH, total acidity, color and total polyphenol contents were measured. The antioxidant activity were based on DPPH and ABTS radical scavenging activity. Our result showed that pH slightly increased depending on the pollen amount. However, there was no statistically significant difference. There was no significant difference on total acidity depending on the addition of pollen. Total polyphenol contents of Makgeolli added with pollen was increased in a concentration -dependent manner. DPPH radical scavengind activity of Makgeolli added with 5%, 10%, 15%, 20% pollen significantly increased to 38.9%, 44.2%, 44.9%, 65.4%, compared with control(12.6%). Howcver, ABTS radical scavenging activity was increased only when added to 15%, 20% pollen, respectively. Therefore, our result demonstration that antioxidant activity of Makgeolli significantly increased according to the contents of pollen on DPPH and ABTS radical scavenging activity. Thus, pollen Makgeolli could be dffecrively as a functional food based on antioxdant activity.

목차

I. 서 론

II. 재료 및 방법

III. 실험결과

IV. 결론 및 제언

키워드

막걸리 탁주 화분 항산화 총페놀 Pollen Antioxidant Makgeolli Alcohol fermentation total phenol