도시지역 한식당의 식품손실 실태 및 결정요인 분석

• 영문명: Food Losses in Urban Korean Restaurants and the Analysis of Their Determinant Factors
• 발행기관: 한국외식경영학회
• 저자명: 오승용(Seung Yong Oh) 조웅제(Woong Je Cho) 김해진(Hae Jin Kim)
• 간행물 정보: 『외식경영연구』17권 1호, 135~150쪽, 전체 16쪽
• 주제분류: 경제경영 > 경영학
• 파일형태: PDF
• 발행일자: 2014.02.28

국문 초록

본 연구는 한식당에서 발생하는 식품손실을 추정하고 식품손실의 차이가 어떠한 요인에 의해 결정되는지를 규명하는데 그 목적이 있다. 이에 도시지역 125개 한식당을 대상으로 품목별, 발생 원인별에 따른 가식부위의 손실량을 조사하여 신뢰성이 떨어지는 2개 업체를 제외한 123개 업체의 조사결과를 분석에 이용하였다. 분석결과 조사대상 업체의 평균 식품손실률은 7.5%인데 전처리단계 2.24%, 보관단계 0.13%, 잔반 5.15%로 구성되어 있다. 식품류별, 업종에 따른 식품손실률 추정결과 식품류별이나 업종에 따라 평균 식품손실률의 상당한 차이가 있는 것으로 분석되었다. 서류와 수산물의 손실률이 각각 8.79%, 8.77%로 가장 높고 두류가 3.53%로 가장 적은 것으로 나타났다. 또한 업종에 따른 평균 식품손실률이 4.65%에서 11.98%까지 다양한 것으로 추정되었다. 잔반손실에 영향을 미치는 요인을 분석하기 위한 분석모형을 설정하였고 최소자승법을 이용하여 추정하였다. 추정결과 잔반손실률은 업종, 업주의 음식물 쓰레기에 대한 관심도 및 음식점규모에 따라 영향을 받는 것으로 분석되었는데 보쌈집, 해장국집, 설렁탕집 등 육류를 주식재료로 사용하는 업종이 잔반손실률에 큰 영향을 미치고 있는 것으로 나타났다. 그 밖에 한식당 업주의 음식물쓰레기를 줄이는데 대한 관심도는 잔반손실률과 음(-)의 상관관계가 있으며 식당면적은 정(+)의 상관관계를 보이고 있는 것으로 나타났다.

영문 초록

The objective of this study is twofold; to estimate food losses in korean restaurants and to analyze factors affecting them. To pursue, all the potentially-edible food losses of a representative sample of 123 korean restaurants in the urban area were surveyed, for 261 kinds of foods and by sources; preparation loss, storage loss and cooked food residues. The estimated food loss rate, as a whole, was 7.5%, which consisted of 2.24% preparation loss, 0.13% storage loss and 5.15% cooked food residues. The estimation result with respect to 16 aggregated food groups and 15 restaurant types showed that food loss rates should be significantly different by food groups as well as by restaurant types. Food loss rates of starchy roots and seafoods were the highest, recording 8.79% and 8.77% respectively, whereas food loss rate of pulses was the lowest, 3.53%. Also, food loss rate varied by restaurant types with a range between 4.65% to 11.98%. A food loss rate equation for cooked food residues was specified and estimated by LS method. The estimation result showed that cooked food residues should be significantly affected by restaurant type, owner`s concern about reducing food wastes, and size of restaurant.

키워드

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