동아시아 속의 제주 발효음식문화

• 영문명: Jeju Traditional Food Fermentation Culture in Environment of East Asia
• 발행기관: 제주학회
• 저자명: 오영주(Young Ju Oh)
• 간행물 정보: 『제주도연구』제주도연구 제32권, 157~203쪽, 전체 47쪽
• 주제분류: 사회과학 > 지역학
• 파일형태: PDF
• 발행일자: 2009.08.30

국문 초록

본 논문에서는 밭곡식을 누룩으로 발효시킨 곡주(穀酒), 생선어패류를 소금으로 발효시킨 젓갈류, 콩을 발효시켜 만든 장류(된장, 간장), 배추의 꽃 등을 이용한 동지김치, 탁배기로 발효시킨 상애떡, 오미자의 당분을 발효시켜 만든 오미자차 등을 민속학적인 측면에서 1950년대 이전의 시점으로 살펴보았다. 술은 육지부와는 달리 쌀을 사용하기보다는 지역의 밭곡식인 좁쌀을 주로 이용하여 양조하였다. 청주보다는 외부세력에 의해서 도입된 증류주인 소주의 형태로 많이 만들었는데, 이는 기후 조건 상 저장성을 길게 하기 위한 선택이었다. 젓갈은 양념용이라기보다는 밥반찬용으로 쓰였다는 점이 육지부와 다르고, 토산의 다양한 생선어패류를 이용하였기 때문에 육지부에는 없는 젓갈류가 많다는 점이 유다름이다. 콩을 발효시킨 장류는 된장이 주를 이루고 열처리하지 않고 생으로 양념한다는 점이 특이하고. 육지부에 흔한 청국장이나 고추장을 만들지 않아 된장에 의존한 식생활을 영위하였음을 알 수 있었다. 한반도의 주 부식이라고 할 수 있는 김치는 제주에서 거의 제조되지 않았다. 상애떡(霜花餠)은 외부에서 유입된 우리나라의 대표적인 발효찐빵이라고 할 수 있고, 의례음식보다는 식사 대용식으로 이용되었다는 점에서 빵문화로서 그 식문화적 존재 가치가 있다고 본다. 오미자차는 오미자의 당분을 발효시켜 얻은 액상차로 야생의 효모와 유산균에 의한 자연발효 방법에 속한다. 결론적으로 발효음식의 이용과 기술의 발전은 결코 어느 날 돌발적으로 발생하지도 않고 또 우연히 일어나는 것도 아니며, 끝임 없이 의존의 법칙과 연속의 법칙에 의존하고 있다고 말할 수 있다.

영문 초록

The purpose of this study was investigated historical folkloristic background on Jeju traditional food fermentation culture in environment of East Asia. Jeju s food fermentations could be classified in a number of ways (1) alcoholic beverages fermented by yeasts; (2) pickles fermented with lactobacilli; (3) fish fermented with lactobacilli; and; (4) soy proteins fermented with molds with lactobacilli and yeasts; (5) berad fermented with alcoholic cereal beverage. Since humans arrived in Jeju island, fermented foods had been the most intimate relationships aiming man (men/women-humans), microbes and foods in the religion(shamanism), which were the source of alcoholic foods(Omegisul, Gosorisul), beverages(Shindari, Omija tea), pickled vegetables(Dongjikimchi), salted fishes(fish paste, fish sauce) soy protein amino acid/peptide sauces (Gganjang) and pastes(Deonjang) with meat-like flavors, and leavened and sourdough steamed breath(Sangaetteok). There were two major food problems(starvation and undernutrition) in Jeju, due to poverty, drought, environmental disasters and war combined with lack of means to take food. Under this serious situation, these fermented foods had provided and preserved vast Quantities of nutritious foods in a wide diversity of flavors, aromas, and textures which enriched the human diet in Jeju island. There was a great difference between Jeju island and mainland of food behaviors and thoughts for preparison-production-distribution-consumption in traditional food fermentation culture. Further comparative study is required to evaluate the food fermentation cultural relationship between .Jeju and other East Asian countries.

키워드

제주도 발효음식 민속주 젓갈 동지김치 된장 상애떡 Jeju island fermented food alcoholic beverage fish sauce kimchi fermented soybean products steamed bread