외식업체의 녹색경영 실천을 위한 운영 관리 항목 개발 연구

• 영문명: Developing Management Criteria for Korean Green Restaurants: A Modified Delphi Method
• 발행기관: 한국외식경영학회
• 저자명: 한지윤(Ji Yoon Han) 윤지영(Ji Young Yoon)
• 간행물 정보: 『외식경영연구』17권 3호, 237~260쪽, 전체 24쪽
• 주제분류: 경제경영 > 경영학
• 파일형태: PDF
• 발행일자: 2014.06.30

국문 초록

본 연구는 국제적 환경기준과 국내 실정에 부합하는 외식업소의 녹색경영 실천을 위한 기본적 운영관리 항목을 설정하고자 실시되었다. 연구 방법으로는 수정된 델파이 기법(Modified Delphi Technique)을 사용하였으며, 총 2단계를 거치도록 하였다. 델파이 조사 1단계 에서는 선행연구 고찰에 의해 정리된 항목에서 48개 항목을 추출하여 1) 건축물 및 건축 자재, 2) 에너지 효율, 3) 자원 재활용, 4) 식품, 5) 인적 자원, 6) 기타(전략, 커뮤니케이션 등)로 분류하였다. 2단계에서는 각 항목의 국내 외식업 환경에서의 적용 가능 정도 및 항목별 상대적 중요도를 확인하였다. 이후 각 구성항목들에 대한 신뢰도, 안정성 및 내용타당성을 확보하여 국내 실정에 적용 가능하다고 판단되는 유효 항목 37개를 도출하였다. 제거된 항목은 환경 필름 부착, 급수 재활용, 빗물 수집 설비 설치 등 경영주의 권한이 제한적인 임대 건축물과 관련된 항목들 대부분이었으며, 메뉴 단가에 영향을 미치는 국내산 및 직거래 재료와 방목가축 육류 사용, 채식 메뉴 비중 증가 등이 현실적으로 적용하기 어려운 점으로 나타났다. 본 연구는 국내 외식업체에 적용이 가능한 녹색경영 실천을 위한 기본적 운영관리 항목을 설정함으로써 향후 정책방향 및 시행계획 수립 시 유용한 자료로 활용될 수 있을 것으로 사료된다.

영문 초록

Green management of restaurants is at a preliminary stage, despite the increasing seriousness of environmental problems in the restaurant industry. This paper has its main purpose to develop environmental management criteria to certify national Green Restaurants(GRs), using the modified delphi Method. For the first round, panels were to distinguish and analyze adaptable and agreeable standards listed from Green Restaurant 4.0 Standard, ISO 14001 and other environmental standards. 147 environmental items were filtered to 48 items in this round. Structured questionnaire were again developed with the 48 items, asking each respondents their opinion. In the second modified technique, 11 factors were excluded again leaving five major criteria(energy efficiency, resource recycling, foods, human resources and strategy & miscellaneous) and 37 valid green restaurant factors that satisfy the Korean restaurant industry.

키워드

Green restaurant standards Green management criteria Modified delphi method