음식점의 경영성과에 대한 정체성 효과 분석: 조리사의 교육 경험, 조리 기술, 마케팅 활동에 대한 정체성의 조절 효과를 중심으로

• 영문명: The Effects of Chef's Identity on the Restaurants' Sales Performance: The Moderating Effects of Chef's Identity on the Roles of Chef's Education Experiences, Cooking Skills, and Marketing Activities
• 발행기관: 한국외식경영학회
• 저자명: 김태은(Tae Eun Kim) 유태영(Tae Young Yoo)
• 간행물 정보: 『외식경영연구』17권 3호, 151~174쪽, 전체 24쪽
• 주제분류: 경제경영 > 경영학
• 파일형태: PDF
• 발행일자: 2014.06.30

국문 초록

기존의 외식경영연구는 음식점의 경영성과를 향상시키는데 있어, 조리사와 관련된 요인들, 즉 교육 경험, 조리 기술, 그리고 마케팅 활동을 주로 분석하였다. 본 연구는 이와 대조적으로, 조리사의 직무에 대한 자기인식에 주목하여, 조리사의 정체성이 음식점의 경영성과에 미치는 영향을 분석하며, 나아가 조리사의 교육경험, 조리 기술, 마케팅 활동과 음식점의 경영성과간 관계에 대하여 정체성이 가지는 조절효과를 고찰한다. 서울지역을 중심으로 87개 음식점을 설문조사한 결과, 조리사의 정체성은 음식점의 경영성과에 긍정적인 영향을 미치며, 또한 예상대로 조리사의 교육 경험, 조리 기술, 그리고 마케팅 활동의 영향에 대하여 조절효과를 갖는다. 그런데 흥미로운 것은, 조리사의 정체성은 조리 기술이 음식점의 경영성과에 대하여 가지는 긍정적 효과를 부정적으로 조절한다는 점이다. 이러한 분석결과는 조리사의 자기직무 인식이 동기부여 기제로서 작동하며, 결과적으로 음식점의 경영성과를 향상시키고, 하지만 동시에 조리사의 정체성은 고객이 제공되는 음식에 대하여 일반적으로 가지는 기대와 조화되어야 함을 시사한다.

영문 초록

The literature of hospitality management has emphasized the roles of chef-related factors, such as education experiences, cooking skills, and marketing activities to improve restaurants` sales performance. In contrast, this study draws on chef`s inner perception on his/her task and examines the moderating effects of chef`s identity on the relationship between chef`s education experiences, cooking skills, and marketing activities and restaurants` sales performance. Using survey data on 87 restaurants in Seoul, this study finds that chef`s identity positively moderates the effects of chef`s education experiences and blog marketing on restaurants` sales performance. Interestingly, however, chef`s identity negatively moderates the effects of chef`s cooking skill on restaurants` sales performance. The finding implies that chef`s perception on his/her task could promote chef`s motivation and consequently improve sales performance, however should be aligned with customers` general expectation on the cuisine served.

키워드

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