학술논문
기능성 체다치즈의 숙성 촉진을 위한 최적조건 확립
이용수 25
- 영문명
- 발행기관
- 한국축산식품학회
- 저자명
- 선기환 김혜영 배현영 안정좌 곽해수
- 간행물 정보
- 『학술대회논문집』2006년도 정기총회 및 제37차 춘계 국제학술발표대회, 253~257쪽, 전체 5쪽
- 주제분류
- 농수해양 > 식품과학
- 파일형태
- 발행일자
- 2006.05.31
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국문 초록
본 연구는 β-CD을 이용한 체다. 치즈의 숙성의 촉진을 위한 최적조건을 확립하기 위하여 가염의 양, 가온온도, 가온시간을 변화요인으로 연구하였다. 가염의 농도는 증가할수록 쓴맛이 낮아지는 경향을 확인하였고 hardness는 단단해지는 경향을 확인하였다. Curd의 가온시 온도가 높을수록 hardness가 가장 긍정적인 경향을 나타냈다. 가온시간은 길어질수록 short-chain free fatty acids의 양이 가장 적게 나타났다. 따라서 가염을 3%까지 증가시키고 Curd의 가온온도를 42℃까지 높이면서 가온시간을 60분 까지 증가시킨다면β-CD을 첨가한 체다. 치즈의 부스러지는 조직과 강한 쓴맛을 약화시키는 효과를 가져오면서 숙성을 촉진시킬 수 있다고 사료된다.
영문 초록
목차
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
키워드
해당간행물 수록 논문
- Purification and Characterization of β-Galactosidase of Lactobacillus salivarus subsp. salivarus CNU27
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- 연구자를 위한 특허전략
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- 홍삼 부산물의 급여가 돼지의 사양성적 및 도체 특성에 미치는 영향
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참고문헌
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