석임을 첨가한 오디와인의 품질 특성

• 영문명: Quality Characteristics of Mulberry Wine Added with Seokim
• 발행기관: 한국외식경영학회
• 저자명: 조재철(Jae Chul Cho) 강병남(Bung Nam Kang) 이상정(Sang Jung Lee)
• 간행물 정보: 『외식경영연구』17권 5호, 213~224쪽, 전체 12쪽
• 주제분류: 경제경영 > 경영학
• 파일형태: PDF
• 발행일자: 2014.10.31

국문 초록

본 연구는 오디에 석임을 각각 0.5%, 1%, 2%, 3% 그리고 5%를 첨가하여, 오디와인을 제조한 후 발효기간 동안 이화학적 특성의 변화를 측정하였다. 와인 발효과정 중 pH는 담금 직후부터 2일까지 급격히 감소하는 경향을 나타냈으며, 총산은 급격히 증가하였다. pH가 감소할수록 총산은 증가하는 경향을 나타내었다. 당도는 발효 직후부터 감소하는 경향을 보였다. 석임 첨가량에 따른 알코올 변화는 석임 첨가량이 증가할수록 알코올발효가 높게 이루어지는 것으로 나타내었으며, 모든 시험구가 최종일까지 알코올 함량이 증가된 것으로 나타내었다. 발효 2일에 증가폭이 높아 3.3-6.8%의 알코올 함량을 보였고, 특히 석임 첨가 3%, 5%가 6.0%, 6.8%로 증가폭이 높게 나타내었다. 발효 16일째 석임 첨가 0.5%, 1%, 2%, 3% 그리고 5% 와인이 11.4%, 12,6%, 13.2%, 13.8% 그리고 14.3%의 알코올 함량을 나타내었다. 색도는 석임첨가량이 많을수록 a 값은 유의적으로 높은 값을 나타내었다(p<0.05). 오디첨가 관능평가결과는 3%, 5% 첨가 와인이 다른 시료보다 높은 점수를 나타내었다.

영문 초록

The objective of this study was to determine the quality and sensory characteristics of Mulberry wine using different levels of seokim(0.5%, 1%, 2%, 3% and 5%(w/w)) at each fermentation step. The pH of Mulberry wine was dramatically reduced according to fermentation period after 2 days and total acidity was shown dramatically increased. The sugar content was Mulberry wine decreased as fermentation period increased. The alcohol content of all samples were increased until the end of fermentation period. After 16 days of Mulberry wine fermentation within Seokim, the addition of 0.5%, 1%, 2%, 3% and 5% seokim resulted in alcohol content of 11.4%, 12.6%, 13.2%, 13.8% and 14.3%, respectively. Color a-values of the seokim significantly increased with longer fermentation period (p<0.05). The 3%, 5% sample showed the highest scores among all the samples for every sensory item.

키워드

Mulberry wine Seokim pH Total acidity Sugar content Alcohol content