재활용을 위한 β-Cyclodextrin의 Adipic acid에 의한 가교화와 이를 이용한 크림치즈의 관능적 특성

• 발행기관: 한국축산식품학회
• 저자명: 한은미 안정좌 곽해수
• 간행물 정보: 『학술대회논문집』2005년도 정기총회 및 제35차 춘계 학술 발표대회, 317~321쪽, 전체 5쪽
• 주제분류: 농수해양 > 식품과학
• 파일형태: PDF
• 발행일자: 2005.05.31

국문 초록

본 연구결과, 콜레스테롤 제거 크림치즈를 만들기 위한 유지방 함량 36%의 크림의 콜레스테롤 제거 최적 조건은 adipic acid로 가교시킨 β-CD 첨가량 10%, 교반온도 20℃, 교반시간 30분, 교반속도 800rpm 이었으며, 이 때 콜레스테롤 제거율은 평균 91.42%로 나타났다. 가교화 β-CD 처리 크림치즈의 관능검사 결과, 가교화 β-CD 처리 크림치즈는 control과 powder β-CD 처리한 크림치즈에 비해 저장 기간 동안 쓴맛의 증가가 거의 없었고, 빵에 발리는 정도도 매우 우수하였으며, 전체적인 기호도 또한 높았다. short-chain fatty acid의 경우 저장 기간이 지남에 따라 가교화 β-CD 처리 크림치즈는 control과 powder β-CD 처리한 크림치즈에 비해 저급 지방산 생성에 변화가 거의 없었다. 조직검사에서 가교화 β-CD 처리 크림치즈는 저장 기간 동안 control에 비해 응집성, 탄력성, 점착성의 변화가 없으며 그 수치가 높게 평가되었다. 또한 가교화 β-CD의 재활용률은 97.82%로 매우 높게 나타났다. 위 실험 결과에 따르면, 가교화 β-CD는 콜레스테롤 제거율이 높으며, 제품에 적용 시 품질이 향상될 뿐만 아니라, 재활용률도 높아 이를 유가공 산업에 다양하게 활용이 가능할 것으로 기대된다.

목차

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약