돼지 도체 냉각방법에 따른 PSE육 발생율 비교

• 발행기관: 한국축산식품학회
• 저자명: 박범영 황인호 김진형 조수현 이선호 김동훈 이종문 김용곤 안종남
• 간행물 정보: 『학술대회논문집』2005년도 정기총회 및 제35차 춘계 학술 발표대회, 253~255쪽, 전체 3쪽
• 주제분류: 농수해양 > 식품과학
• 파일형태: PDF
• 발행일자: 2005.05.31

국문 초록

국내 도입 운영되고 있는 돼지 도체 냉각방법과 냉각실의 온도에 따른 PSE 발생율을 비교하여 최적의 냉각조건을 설정하고자 수행한 결과, 도체 냉각방법에 따른 PSE 발생율은 사후 초기 90분간 도체 냉각시 냉수 냉각과 급속냉각방법이 일반적으로 사용하고 있는 완만냉각 방법에 비하여 약 22%정도 PSE 발생율이 낮은 것으로 분석되었다(p<.0001). 사후 초기 90분간 냉각실 온도에 따른 PSE 발생율을 비교한 결과 냉각실 실제온도를 -5~7℃ 로 운영한 경우가 이보다 높거나, 낮게 운영하는 것 보다 4~14% 의 낮은 PSE발생율을 보였다(p<0.0001).도체등급판정 후 3~5 시간에는 냉각실 온도는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 이상의 결과에서 사후 초기 90분간의 온도관리의 중요성을 알 수 있었으며, PSE 발생율과 냉각단축을 줄이기 위해서는 초기 90분간 냉각실온도를 -5~7℃ 로 운영하는 것이 바람직하다고 판단된다.

목차

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약