특수목적식품 제조용 프레스햄의 위생화를 위한 제조공정 단계별 감마선 조사기술 적용

• 발행기관: 한국축산식품학회
• 저자명: 변의백 이주운 김재훈 오상희 서지현 김장호 변명우
• 간행물 정보: 『학술대회논문집』2005년도 정기총회 및 제35차 춘계 학술 발표대회, 282~284쪽, 전체 3쪽
• 주제분류: 농수해양 > 식품과학
• 파일형태: PDF
• 발행일자: 2005.05.31

국문 초록

본 연구는 특수목적식품을 개발하기 위한 대표적인 비가열 살균처리 기술인 방사선 살균기술을 이용하여 저장 중 프레스햄의 미생물학적 품질을 평가하고자 하였다. 그 결과 감마선비조사구의 경우 제조공정 단계에 관계없이 30℃ 저장 4일 째에 모두 미생물 생육이 활발해져 장기저장에 부적합한 것으로 나타났으나, 감마선을 조사할 경우 훈연후 및 살균전 시료의 경우 5 kGy, 살균후 시료의 경우 3 kGy의 감마선 조사로 30℃ 저장 4일 까지 미생물의 생육이 검출되지 않았다. 따라서, 감마선 조사기술은 프레스햄의 살균방법으로 이용이 가능하며, 특히 장기저장을 목적으로 하는 우주식, 환자식, 전투식량 등의 특수목적식품의 개발에 그 이용이 가능하다 할 수 있다.

목차

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약