비빔밥의 명칭·향유계층·조리법의 변화과정 연구

• 영문명: A Study on the Change Process of the Name, Enjoyment group, and recipe of Bibimbap
• 발행기관: 한국외식경영학회
• 저자명: 이윤정(Lee,Yun-Jung) 윤예리(Youn,Aye-Ree)
• 간행물 정보: 『외식경영연구』23권 5호, 411~431쪽, 전체 21쪽
• 주제분류: 경제경영 > 경영학
• 파일형태: PDF
• 발행일자: 2020.10.30

국문 초록

본 연구에서는 중세와 근대 각종 문헌과 조리서 등을 분석하여 비빔밥의 기원과 명칭, 향유과정을 살펴보는 동시에 비빔밥의 재료와 조리법의 변화에 대해서도 살펴보고자 하였다. 비빔밥의 명칭은 한자로는 혼돈반(混沌飯), 골동반(骨蕫飯·汩董飯·滑銅盤), 골동(骨蕫), 반유반(盤遊飯), 반지골동(飯之骨蕫), 부배반(捊排飯) 등으로, 한글로는 비빔밥, 브뷔음, 부뷔음, 부빔밥, 부뷔엄밥, 부？」？, 부？？밥, 비빔ㅅ밥 등으로 시대에 따라 다르게 표기되었던 것으로 확인했다. 비빔밥은 처음에는 잔치음식이나 제사음식으로 귀한 특별식이었으나, 조선 후기로 오면서 일반 평민들도 손쉽게 먹을 수 있는 간편식으로 대중화·일반화되었다. 비빔밥의 재료를 살펴보면 밥을 지을 때 나물과 채소를 섞어 짓고 그 위에 다양한 해산물을 넣어 먹는 것이 최초의 비빔밥의 조리법으로 볼 수 있고, 그 이후에 밥을 따로 짓고 고기, 전, 각색나물, 고춧가루, 깨소금, 기름을 넣어 비비고 그 위에 달걀과 고기완자 등을 올려 내었던 것을 알 수 있었다. 또한 비빔밥의 맛을 결정 짓는 것은 뜨거움과 기름이라고 여겨져 밥을 지은 후 각종 재료를 넣고 불을 계속 때며 고명을 올린 비빔밥이 등장해 현재의 돌솥비빔밥을 연상하게 하였다. 또한 한국의 비빔밥은 주로 비빈 후에 각종 고명을 얹어냈던 것으로 확인했다. 그 후 개인의 취향에 따라 비빌 수 있도록 부재료를 얹어만 내었고, 간을 맞추는 양념과 관련된 문제에서 고추장이 등장했으며, 그 이후 육회를 얹어 먹었던 것으로 볼 수 있다.

영문 초록

The purpose of this study was to examine the origin, name, and enjoyment group, recipe process of bibimbap by analyzing various documents and recipes from the Middle Ages and modern times, while also examining the changes in the ingredients and recipes of bibimbap. The names of bibimbap in Chinese characters are Chaos Donban, Goldongban, Goldong, Banyuban, and Bangogol-dong. It was confirmed that it was written differently according to the times, such as boobaeban, and in Korean, such as bibimbap, boobyum, boobyum, boobimbap, boobyumbap, boobybap, boobyambap, and bibimbap. At first, bibimbap was a special meal that was valuable as a feast or ritual food, but as it came to the late Joseon Dynasty, it was popularized and generalized as a convenient food that can be easily eaten by commoners. Looking at the ingredients of bibimbap, the first recipe for bibimbap is to mix vegetables with vegetables and put various seafood on top of the rice. It was found that, after rubbing it with oil, eggs and meatballs were put on top. In addition, the taste of bibimbap is considered to be the hotness and oil, so after cooking rice, various ingredients are added and the fire is cooked continuously to raise the garnish, making it reminiscent of the current stone pot bibimbap. In addition, it was confirmed that Korean bibimbap mainly topped with various garnishes after bibimbap.

목차

I. 서 론

II. 연구방법

III. 비빔밥의 명칭과 향유계층의 변천

IV. 비빔밥의 재료와 조리법의 변화과정

V. 결론 및 제언

국문 요약

참고문헌

키워드

골동반 비빔밥 명칭 재료 조리법 Goldongban Bibimbap name ingredients recipe