동결김치분말을 첨가한 김치Pizza의 맛과 품질에 미치는 영향

• 영문명: Effects of Quality and Taste from using Freeze-Dried Kimchi Powder on Kimchi Pizza
• 발행기관: 한국외식경영학회
• 저자명: 조용범(Cho Yong Bum)
• 간행물 정보: 『외식경영연구』8권 3호, 185~199쪽, 전체 15쪽
• 주제분류: 경제경영 > 경영학
• 파일형태: PDF
• 발행일자: 2005.12.31

국문 초록

한국 사람들의 입맛에 맞는 김치피자를 완성하기 위해 서양요리에 많이 사용하는 향신료인 오레가노와 우리나라의 전통발효 식품인 동결김치분말을 첨가하여 김치피자를 완성하고 샘플의 최적화를 이루고자 하였다. 김치를 첨가하여 피자를 완성하려면 김치의 pH는 4.2~4.8과 총산은 0.5~0.8사이의 적숙 김치를 첨가하는 것이 가장 적정한 것으로 나타났으며, 피자 소스를 가공할 때 적숙 김치를 첨가하면 소스의 단백질 함량과 환원당 함량이 높아지며, 지방함량이 낮아지므로 저지방 식품을 선호하는 사람들에게는 바람직한 형태의 소스가 될 것으로 사료된다. 결론적으로 소스를 만들 때 첨가하는 김치의 양에서는 적숙 김치를 20% 첨가한 피자 소스가 향미, 냄새, 색도 및 종합적인 평가에서 가장 높은 점수를 얻었으며, 피자반죽은 동결김치 분말 2%를 첨가하여 완성한 피자 샘플조사에서 관능적인 특성에서 전반적으로 가장 우수한 것으로 나타났다.

영문 초록

This study attempted to accomodate rapidly changing Korean tastes by modifying Korean style pizza(ie. 'Kimchi Pizza'). Western herbs and oregano were mixed with Kimchi, a traditional fermented food. The results showed that using Kimchi with a 4.2 - 4.8 pH and 0.5-0.8 total acid was most suitable for making Kimchi pizza. In general, a 20% composition of Kimchi powder added to the pizza sauce along with a 2% composition of Kimchi powder added to the pizza dough, were optimal in terms of flavor, taste and color. Since Kimchi increases protein levels while decreasing fat content, Kimchi flavored pizza is expected to be favoured by consumers who seek a low fat diet.

목차

ABSTRACT

Ⅰ. 서론

Ⅱ. 재료 및 연구방법

Ⅲ. 결과 및 고찰

Ⅳ. 요약

참고문헌

키워드

Freeze-Dried Kimchi powder Herb Kimchi pizza Optimization