아스파라거스 퓨레를 이용한 두부 제조에 관한 연구

• 영문명: A Study on Manufacturing Bean Curd Using the Asparagus Puree
• 발행기관: 한국외식경영학회
• 저자명: 양우석(Yang, Woo-Suk) 김하윤(Kim, Ha-Yun) 박은혜(Park, Eun-Hye) 김명희(Kim, Myung-Hee)
• 간행물 정보: 『외식경영연구』19권 4호, 95~108쪽, 전체 14쪽
• 주제분류: 경제경영 > 경영학
• 파일형태: PDF
• 발행일자: 2016.08.30

국문 초록

본 연구는 영양성분이 우수한 아스파라거스를 두부에 활용하기 위하여 퓨레의 형태로 두부에 첨가하여 아스파라거스 두부를 제조하였고, 반응표면분석법(RSM)을 활용하여 최적화된 레시피를 도출하였다. 독립변수로는 아스파라거스 퓨레와 염화나트륨의 양으로 설정하였고, 종속변수로는 맛, 컬러, 경도, 냄새, 전체적인 선호도로 설정하였다. 최적화된 아스파라거스 두부의 레시피는 아스파라거스 퓨레의 양은 164.62ml, 염화나트륨의 양은 39.58ml, 백태 300g, 물1200ml 이었고, 이때의 평가치는 7점척도법 기준으로 맛은 5.44, 색은 5.51, 굳기는 4, 냄새는 5.08, 전체적인 선 호도는 5.83으로 나타났고, DPPH 라디칼 소거능은 아스파라거스 퓨레의 양이 늘어남에 따라 점점더 늘어났다.

영문 초록

This study used subtropical crop asparagus to graft it onto bean curd and draw the recipe optimization of using the response surface methodology(RSM). Independent variables were the amount of asparagus puree and sodium chloride which was used bean curd bittern, and dependent variables were the taste, color, hardness, smell, overall preference of asparagus bean curd. The drawn optimum was asparagus puree 164.62ml, sodium chloride 39.58ml, white soybeans 300g, water 1200ml, and when asparagus bean curd was made with this recipe the dependent variables scored 5.44 for taste, 5.51 for color, 4 for hardness, 5.08 for smell, 5.83 for overall preference among 7 scales. DPPH free radical elimination ability according to the increase of asparagus content.

키워드

Asparagus Bean curd Puree Response surface analysis method 아스파라거스 두부 퓨레 반응표본분석