새로운 메뉴 엔지니어링의 탐색적 연구

• 영문명: An Exploratory Study of a New Menu Engineering(NME) Method
• 발행기관: 한국외식경영학회
• 저자명: 이성호
• 간행물 정보: 『외식경영연구』18권 2호, 175~190쪽, 전체 16쪽
• 주제분류: 경제경영 > 경영학
• 파일형태: PDF
• 발행일자: 2015.04.01

국문 초록

Miller, Kasavana & Smith의 메뉴엔지니어링, Uman, Pavesic 그리고 Merricks & Jones 메뉴분석방법보다 더욱 실용적인 메뉴분석방법을 개발하였으며, 뉴 메뉴엔지니어링으로 명명하였다. 뉴 메뉴엔지니어링은 판매비율(메뉴믹 스%)과 가중공헌이익률(WCM%)을 각각 x, y축으로하고 각각의 평균값을 기준선으로 4사분면에 분포시킨 메뉴를 그룹화하였다. 그룹화된 메뉴들로부터y=ax+b(a=기울기, b=절편)식을 유도할 수 있으며, 유도된 식 또는 y=x식을 기준선으로 이용하여 6개 그룹화하였다. 즉 1, 2, 3사분면에서 기준선 위에 위치하는 메뉴와 1, 3, 4사분면에서 기준선 아래에 위치하는 메뉴로 나눈다. 그리고 각 위치별 명칭으로는 1사분면의 기준선 위에 위치하는 Star+ 영역 그리고 아래 에 위치하는 Star 영역, 2사분면의 Puzzle, 3사분면의 기준선 위에 위치하는 Dog 영역과 아래에 위치하는 Dog- 그리고 4사분면의 plow horse이다. 이는 기존방법들에서의 4사분면에 의한 4개 구간보다는 더욱 세분화된 6개 구간이다. 새 로운 방법에서는 4분면 외에도 각 품목별로 기준선 보다 큰 값을 갖는 메뉴가 되도록 메뉴관리 기준을 제공할 수 있다고 생각된다.

영문 초록

The purpose of this study is to develop a new menu analytical method which more efficient than generally using methods such as Miller, Kasavana & Smith, Uman,Pavesic and Merricks & Jones method. The developed method be named New MenuEngineering(NME). The NME method composed of reference lines and four quadrants created by x, y axes and its average values. The x and y axes are composed of sales ratio(MM%, percentage of Menu Mix) and the weighted contribution margin(WCM%,percentage of Weighted Contribution Margin) respectively. The reference lines are obtained from the values of each menu such as y = ax + b(a = slope, b = intercept) or y=x. The first and third quadrants can be divided into two more parts, such as the above and below of the reference line. We named the divided six sections such as Star+(Star plus, the above of the trend line) and Star in the first quadrant, Puzzle in the second quadrant, Dog and Dog-(Dog minus, the below of the trend line) in the third quadrant, and Plow horse in the fourth quadrant. These more fine results by a reference line can give effective guidelines for menu management than that of the conventional methods

목차

ABSTRACT

I. 서 론

II. 본 론

III. 요약 및 결론

국문 요약

참고문헌

키워드

Menu engineering Weighted contribution margin Menu mix Kasavana & smith Pavesic