학술논문
포도씨유 첨가가 프레스햄의 이화학적 및 조직감에 미치는 영향
이용수 14
- 영문명
- 발행기관
- 한국축산식품학회
- 저자명
- 이정일 양한술 정진연 문상훈 김갑돈 이진우 정재두 하영주 곽석준 박정석
- 간행물 정보
- 『Food Science of Animal Resources』Korean Journal for Food Science of Animal Resources 제29권 제2호, 178~187쪽, 전체 10쪽
- 주제분류
- 농수해양 > 식품과학
- 파일형태
- 발행일자
- 2009.03.01
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국문 초록
영문 초록
This study was carried out to investigate the effects of grape seed oil on quality characteristics of pressed ham. Five different treatments were tested based on differences in the amount of grape seed oil added to the pressed ham. As a control, 10% back fat was added without any grape seed oil. For the first treatment, 10% grape seed oil replaced a portion of the lard component added to the pressed ham. For the 2nd, 3rd and 4th treatments, 20%, 30% and 40% of grape seed oil were substituted for lard, respectively. Pressed ham manufactured with grape seed oil was vacuum packaged and stored for 1, 7, 14, 21 and 28 d at 4℃. Samples were analyzed for chemical composition, physico-chemical properties (pH, color) and texture characteristics. Typical chemical composition characteristics (crude protein, crude fat, crude ash) were not significantly different between control and grape seed oil treatment groups. Moisture content of grape seed oil treatment groups (GSO 30% and 40%) was significantly lower than that of controls (p
목차
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