커피생두에서 락토바실러스에 의한 클로로제닉산의 카페익산 생물전환에 관한 연구

• 영문명: A Study on the Biotransformation to Caffeic Acid of Chlorogenic Acid in Green Beans by Lactobacillus
• 발행기관: 한국커피협회
• 저자명: 신명님 정용섭
• 간행물 정보: 『한국커피문화연구』제3권 1호, 1~10쪽, 전체 10쪽
• 주제분류: 복합학 > 학제간연구
• 파일형태: PDF
• 발행일자: 2017.12.31

국문 초록

본 연구는 probiotics 활성을 보이는 유산균 30종 및 장내의 미생물 유산균인 시나모일 에스터라제(cinnamoyl esterase)활성을 보유한 균주 수산화시나모익산(hydroxycinnamic acid)의 대표적 물질인 클로로제닉산(chlorogenic acid)을 카페익산(caffeic acid)형태로 생물학적으로 전환시켜 기능성성분이 생체 내에서 원활하게 흡수될 수 있도록 하고자 하였다. 분쇄하지 않은 생두에 접종한 후 카페익산 함량 변화를 분석한 결과 Lactobacillus sakei 44 균주로 배양했을 때 27.46 mg/100g로 가장 높은 카페익산의 증가를 보였으며 이 균주를 최종 균주로 선별하였다. 발효생두의 발효조건 최적화에서는 고초균을 접종한 브라질 발효커피는 pH가 높아지는 경향을 나타냈으며, 유산균을 접종한 발효커피는 pH가 낮아지는 경향을 나타내었다. 미생물수는 시간이 지남에 따라 증가하는 경향을 나타내었다.

영문 초록

The study aimed to enable the Effective functional component to be readily absorbed within vivo by biological transition from chlorogenic acid to caffeic acid, which is a representative substance of hydroxycinnamic acids that is most commonly contained in the green bean. It used 30 kinds of bacilli, which show probiotic activity and Among the lactic acid bacteria separated from the intestinal tract. After injecting the strains into the whole green bean, it was analyzed that the caffeic acid content was increased by 27.46 mg/100g at Lactobacillus sakei 44. The strain was selected as the final strain. In optimizing of fermentation conditions, the Brazil green bean fermented by Bacillus sp. showed a tendency to increase the pH level and green bean fermented by lactic acid bacteria showed a tendency to lower pH. The number of microorganisms showed increasing tendency over time.

목차

Ⅰ. 서론

Ⅱ. 재료 및 방법

Ⅲ. 결과 및 고찰

Ⅳ. 요 약

키워드

발효커피 생물학적 전환 클로로제닉산 카페익산 유산균 시나모일 에스터라아제 Fermented Coffee Biotransformation Caffeic Acid Lactobacillus Cinnamoyl Esterase