재배 지역이 다른 절임배추를 사용하여 제조한 김치의 이화학적 및 항산화 활성

• 영문명: Physicochemical characteristics and antioxidant activity of Kimchi manufactured salted cabbages in different cultivation areas
• 발행기관: 한국식공간학회
• 저자명: 정민서(Min Seo Jung) 김수연(Soo Hyun Kim) 전문희(Moon Hee Jeon) 이승림(Seung Lim Lee)
• 간행물 정보: 『식공간융합연구』18권 4호, 13~26쪽, 전체 14쪽
• 주제분류: 자연과학 > 생활/식품과학
• 파일형태: PDF
• 발행일자: 2023.12.31

국문 초록

본 연구에서는 다른 재배 지역의 절임배추를 이용하여 김치를 제조하여 5℃에서 3일간 보관하고, 이화학적 특성을 분석하였다. 또한, 배추김치는 95% 주정 추출물로 제조하여 항산화 활성을 분석하였다. 다른 재배 지역의 절임배추를 이용하여 제조한 김치 시료 간 염도와 당도는 유의한 차이가 없었으나 pH와 산도는 유의한 차이가 있었다. 유리아미노산 함량은 Kimchi A와 Kimchi B에서 각각 5,900.8 mg/100 g, 5,934.2 mg/100 g으로 유사하였다. Weisella koreensis는 두 김치 시료 중 많은 부분을 차지하였다. Kimchi B의 총 폴리페놀 및 총 플라보노이드 함량은 37.62±0.71 mg/g, 9.06±0.58 mg/g으로 Kimchi A에 비해 유의하게 높았다. DPPH radical 소거 활성은 2.5 mg/mL와 5 mg/mL 농도에서 25.71±0.07%, 46.12±0.34%로 Kimchi B의 활성이 더 높은 것으로 나타났다. Kimchi A는 5 mg/mL 농도에서 0.955±0.034의 흡광도를 보였으며, Kimchi B는 3.062±0.061로 Kimchi A에 비해 약 3배 정도 높은 것으로 나타났다. 그러므로 절임배추로 이용한 김치의 발효과정 및 개발에 기초 자료로 활용될 수 있을 것으로 생각된다.

영문 초록

In this study, Kimchi was made using salted cabbages from different cultivation areas, stored at 5°C for three days, and analyzed for its physicochemical characteristics. Additionally, Kimchi was prepared using a 95% edible liquor extract to determine its antioxidant activity. While no significant differences were observed in salinity and sugar content across the Kimchi samples, notable differences in pH and acidity were found. The free amino acid contents of Kimchi A and Kimchi B were similar, at 5,900.8 mg/100 g and 5,934.2 mg/100 g, respectively. Weissella koreensis was a predominant strain in both Kimchi samples. Kimchi B exhibited significantly higher total polyphenol and flavonoid contents, measured at 37.62±0.71 mg/g and 9.06±0.58 mg/g, respectively, compared to Kimchi A. Furthermore, Kimchi B demonstrated greater DPPH radical scavenging activity, with percentages of 25.71±0.07% and 46.12±0.34% at concentrations of 2.5 mg/mL and 5 mg/mL, respectively. At a concentration of 5 mg/mL, Kimchi B's absorbance was 3.062±0.061, approximately three times higher than that of Kimchi A. Consequently, these findings provide essential data for the fermentation process and development of Kimchi using salted cabbages from different cultivation areas.

목차

Ⅰ. 서론

Ⅱ. 실험재료 및 방법

Ⅲ. 결과 및 고찰

Ⅳ. 결론

참고문헌

키워드

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