건강외식관광상품화를 위한 차가버섯 분말 첨가 타락죽의 기능성 연구

• 영문명: Functional Study of Tarak Porridge Added with Chaga Mushroom(Inonotus obliquus) Powder for Healthy Food tourism products
• 발행기관: 대한관광경영학회
• 저자명: 황수정(Hwang, Sujung)
• 간행물 정보: 『관광연구』제36권 제3호, 23~41쪽, 전체 19쪽
• 주제분류: 사회과학 > 관광학
• 파일형태: PDF
• 발행일자: 2021.04.30

국문 초록

본연구에서 외식문화는 글로벌화 됨에 따라 관광자원으로써 부가가치 창출 효과를 보이는 시점에 맞추어 기능성을 갖는 식료(食療)인 차가버섯을 활용하여 세계 관광객들의 기호도를 높일수 있도록 우유를 넣어 만든 타락죽을 제조하여 차가버섯 타락죽의 기능성 연구를 통해 건강외식관광상품화 메뉴로 개발하고자 하였다. 차가버섯 분말의 수분함량은 원적외선 건조 분말보다 열풍건조 분말의 수분함량이 낮게 나타났으며, 조단백질과 조지방의 경우 원적외선 건조 분말이 높은 값을 나타내었다. 탄수화물의 함량과 조회분 측정에서는 열풍건조와 원적외선 분말간의 큰 차이를 나타내지는 않았다. 차가버섯 타락죽의 총 페놀 화합물은 분말 첨가량이 많아질수록 증가하여 CMP4% 첨가구에서는 68.16 mg GAE/100g로 가장 높은값을 나타내었다. DPPH 라디칼 소거능 결과와 총 플라보노이드 측정에서 분말의 첨가량이 많아짐에 따라 증가하는 결과를 보였다. 총 산도 측정 결과 차가버섯의 첨가량이 증가할수록 높은 값을 보여 CMP4% 첨가구에서는 31.83 meq/kg으로 가장 높은 값을 나타내었다. 유리당 함량은 glucose의 함량이 가장 높았고, 그 다음으로는 maltose> sucrose> fructose 순으로 나타났다. 정량적 묘사분석 결과에서는 죽의 색(color intesity)이 가장 강하게 평가된 것은 CMP4%첨가구에서 6.64로 높게 나타났으며, 윤기(gloss)는 대조군인 CMP0% 첨가구에서 5.91로 가장 높은 값으로 나타났다. 우유의 향(milk flavor)과 고소한 맛(nutty taste)은 CMP4% 첨가구에서는 가장 낮게 평가되어 분말 첨가량로 인해 우유의 향과 고소한 맛이 감소되는 것으로 나타났으나 큰 차이를 보이지는 않았다. 이와 같은 연구결과를 통해 차가버섯을 첨가하여 타락죽을 제조 할 경우 기능성 측면과 관능적 특성을 충족시킬 수 있는 건강죽으로써 소비자와 관광객의 만족도를 높일 수 있을 것이라는 결론을 얻었다.

영문 초록

In this study, this study tried to find out the functionality of chaga mushrooms porridge by using chaga mushrooms that have a function at the time when the eating out culture develops as a tourism resource as a result of globalization and creates new added value. As for the moisture content of chaga powder, the moisture content of the hot air dried powder was lower than that of the far infrared dried powder, and in the case of crude protein and crude fat, the far infrared dried powder showed higher values. There was no significant difference between hot air drying and far-infrared powder in the measurement of carbohydrate content and ash content. The total phenolic compounds of chaga tarak porridge increased as the amount of powder added increased, and the highest value was 68.16 mg GAE/100 g in the CMP4% group. DPPH radical scavenging activity and total flavonoid results measurements showed increasing results as the amount of powder added increased. As a result of measuring total acidity, the higher the added amount of chaga mushroom was, the highest value was 31.83 meq/kg in the group with CMP4% added. The free sugar content was the highest in glucose, followed by maltose>sucrose>fructose. In the results of quantitative descriptive analysis, the color intesity of porridge was highest at 6.64 in the CMP4% added group, and the gloss was the highest at 5.91 in the CMP0% added group. The milk flavor and nutty taste were evaluated as the lowest in the CMP4% addition group, and it was found that the aroma and savory taste of milk decreased due to the amount of powder added, but there was no significant difference. Through the results of this study, it was concluded that when making depravity porridge by adding chaga mushrooms, it is possible to increase the satisfaction of consumers and tourists as a healthy porridge that satisfies the functional and sensory characteristics.

목차

Ⅰ. 서 론

Ⅱ. 이론적 배경

Ⅲ. 재료 및 방법

Ⅳ. 실증분석

Ⅴ. 결 론

참고문헌

키워드

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