양로원 급식에서 제공되는 일부 음식의 품질관리에 관한 연구

• 영문명: A Study on Microbiological Quality and Safety Control of Elderly Care home Foodservice
• 발행기관: 한국노년학회
• 저자명: 김혜영(Heh Young Kim) 류시현(Si Hyun Ryu)
• 간행물 정보: 『한국노년학』제17권 1호, 223~236쪽, 전체 14쪽
• 주제분류: 사회과학 > 사회복지학
• 파일형태: PDF
• 발행일자: 1997.03.30

국문 초록

본 연구는 노인복지시설내에서 노인의 신체적, 정신적 건강상태를 증진시킬 수 있는 양질의 안전한 급식이 제공될 수 있도록 하는데 목적을 두고 경기도의 무료, 유료 양로원 급식시설에서 제공되는 콩나물무침과 오이미역냉국의 각 생산단계에서의 소요시간, 온도, pH 및 수분활성도를 측정하고 미생물을 검출하여 품질상태를 평가하였다. 또한 HACCP방법에 의해 위해요인을 분석하고, 중점관리점을 규명하였다. 본 실험 연구 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 콩나물 무침의 pH와 Aw 측정 결과, 미생물 성장의 최적범위는 벗어나 있었으나 잠정적인 위험성은 인정되었다. 미생물 검출 결과, 원재료 중 콩나물은 신선한 채소의 기준치를 초과(무료와 유료의 총균수 : 107, 108)하였으나 가열처리로 미생물 수치가 101으로 크게 감소하였다. 그러나 mixing 단계에서 총균수가 다시 103 증가되었다. Criticl Control Point는 원재료구입과 mixing 단계로 나타났다. 2. 오이미역냉국은 전처리 단계부터 배식될 때까지 위험온도 범주(5∼60℃에 계속 머무르는 것으로 나타났고, 무료 양로원의 경우 미역의 pH는 원처리와 전처리 단계에서(6.4∼7.0) 미생물 증식의 위험성이 높았다. 미생물 검출 결과, 썰기단계를 거친 후 총균수와 대장균수가 다시 각각 10배의 증가를 보였고, mixing 단계에서는 전처리 단계에 비해 균수가 증가되었다. CCP는 썰기단계와 mixing 단계로 나타났다. 3. Salmonella spp 분리 결과, 채취한 시료에서 모두 검출되지 않았다,. 4. 음식 생산과정에서 사용된 기구 및 용기에 대한 미생물 검사에서 총균수는 무료 양로원의 경우 도마에서 45 CFU/cm²로 교차오염의 위험성이 존재하여 즉각적인 조치가 요구되었으며, 대장균수는 칼, 도마, mixing 용기에서 두 양로원 모두 기준치를 초과하였다. 5. 전처리된 원재료가 생산된 음식의 미생물 오염에 미치는 영향을 산출한 결과, 음식의 주재료보다는 기타 양념, 생산과정 중 사용된 기기와 조리원의 취급 부주의에 의한 요인이 90% 이상을 차지하는 것으로 나타났다.

영문 초록

The purpose of this study was to serve the good quality and safety food service to the elder's un the care home. So it was performed time-temperature, pH, water activity (AW), macrobes at the various phases of food product flow in the cooked soybean sprouts and the cold cucumber and seaweed soup for the evaluation of microbiological quality. And also it was identified the hazard analysis and monitored the critical control point for the food quality control. The results were as follow: 1. The pH and Aw of cooked soybean sprouts were out of optimum growing range of microbes but have potential danger. The microbiological value of microbiological raw ingredients was exceeded the standard value. But microbiological value was considerably decreased at the boiling process. At the mixing phase, microbiological values was reincreased by the crosscontamination of equipment, mixing bowlm and inadequate worker's handling practice. 2. In the cold cucumber and seaweed soup, the pH of the raw and prepared ingredients were 6.4 to 7.0 which had the high danger to multiplication of organism. After washing, microbiological value was decreased, but at the cutting phase, the value of total plate counts and coliform was increased 10 times for cross contamination from knife, cutting board and worker's hands. At the mixing phase, all microbes were more increased than at the prepared phase by the various spices and mixing bowl. 4. There was not detected Salmonella spp. in all tested foods. 5. The value of microbiological on knife and cutting board were exceeded the standard value. Therefore the microbiological problem of food product in both care home was the inadequate sanitation control. 6. It was the most factors that use the inadequate spices, equipment and worker's handling practice in the microbiological contamination of the producted foods. 7. CCP in the crooked soybean sprouts was ingredient purchase and mixing phase, and that in the cold cucumber and seaweed soup was the cutting and mixing phase. Therefore, it is needed for safety foodservice in the care home to purchase the safe ingredient, control the time-temperature, wash sanitarily equipment and perform the sanitation education to workers.

목차

국문초록

서론

연구내용 및 실험방법

실험결과 및 고찰

결론 및 제언

참고문헌

Abstract