학술논문
우리나라 수산발효기술의 특색
이용수 46
- 영문명
- Characteristics of Korean Fish Permentation Technology
- 발행기관
- 군산대학교 수산과학연구소
- 저자명
- 이철호(Cherl-Ho Lee) 이응호(Eung-Ho Lee) 임무현(Moo-Hyun Lim) 김수현(Soo-Hyun Kim) 채수규(Soo-Kyu Chae) 이근우(Keun-Woo Lee) 고경희(Kyung-Hee Koh)
- 간행물 정보
- 『군산대학교 수산과학연구소 연구논문집』제1집, 257~268쪽, 전체 12쪽
- 주제분류
- 농수해양 > 해양학
- 파일형태
- 발행일자
- 1994.12.01
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국문 초록
영문 초록
The evolution of Korean fish fermentation technology was reviewed from the old literature. and the on going proceses were surveyed. The principles involved in the traditional fermentation methods were explained by the recent acientific findings.
The fish fermentatlon technology can be classified into two groups: jeot-kal process, where salt is the only material added to the fish for fermentation and aik-hae process, where cooked cereal, garlic and red pepper powder are added to the salted fish.
A total of 46 kinds of jeot-kal was identifed in a survey, depending on the raw materials used. The characteristic feature of Korean jeot-kal process is to produce fermented products which still has original shape after 2·3 months of fermentation to be used for add-dishes of rice meal, as well as fish sauce by keeping these products for longer time(over 6 months) for severe enzymematic hydrolysis to be used for the subingredient of Kimchi(Korean fermented vegetable food). The taste of Jeot-kal is formed by the protein hydrolysates due to the action of salt-tolerant Pediococcus, Bacillus, Halobacterium etc. When the taste of joet-kal deteriorates, yeasts appear to dominate.
In aki-hae fermentation, the safety of preserved fish is kept by the rapid decrease in pH resulting from the acid fermentation of added cereals. The roles of cid forming bacteria and proteloytic bacteria are important. The fermentation is completed in 2 weeks and the excess production of acid during prolonged storage limits the taste acceptability.
The fish fermentation technology in Korea stands at important position in Korean food science and technology, since the processes of jeot-kal and soysauce have same root in the principle of microbial proteolysis and the processes of aik-hae and Kimchi in the microbial acid production principles.
목차
ABSTRACT
서론
수산발효식품제조사
우리나라 수산발효식품의 분류
젓갈제조법의 특징
식해제조법의 특징
수산발효식품의 식품학적 위치
앞으로의 연구과제
요약
Acknowledgement
키워드
해당간행물 수록 논문
- 수산식품 단백질 품질평가를 위한 새로운 모델 설정 2. 해산 갑각류의 C-PER 및 DC-PER
- 외톨개모자반(Myagropsis myagroides)의 初期生長에 미치는 植物호르몬의 影響
- 우리나라 長壽者의 生活 및 意識調査에 관한 硏究 - 長壽者의 過去 社會生活과 日常生活習慣 -
- 잉어에 寄生한 寸蟲, Bothriocephalus opsariichthydis의 生活史에 關한 硏究
- 치리(Cultriculus eigenmanni)의 形態 및 生活史에 關한 硏究 Ⅰ. 卵發生과 孵化仔魚에 對하여
- 低食鹽 水産醱酵食品의 加工에 관한 硏究 9. 低食鹽 새우젓의 製造 및 風味成分
- 조개類에 寄生하는 吸蟲類에 관한 硏究 Ⅳ. 白蛤(Meretrix lusoria)에서 檢出되는 Himasthla kusasigi YAMAGUTI, 1939에 대하여
- 韓國 近海에 있어서의 中層 트로올의 硏究 - Ⅲ - 漁具의 垂直展開度 -
- 都市地域에 있어서 鮮魚의 需要分析 - 肉類와의 代替關係를 中心으로 -
- 홍도해역의 춘계 해조상
- 우리 나라 굴養殖業의 發祥과 發達過程
- 우리나라 長壽者의 生活 및 意識調査에 관한 硏究 Ⅲ. 長壽者의 過去 食生活 特性
- 우리나라 꼬막養殖業의 發祥과 發達過程
- 우리나라 長壽者의 生活 및 意識調査에 관한 硏究 - Ⅴ. 過去의 健康疾病 및 苦痛에 대한 態度 -
- 꽃새우의 生態에 관한 硏究
- 水産業協同組合의 相互金融事業에 關한 考察
- 定置網漁業의 漁獲量變動에 관한 硏究
- 미꾸리 仔魚에 대한 合成洗劑의 急性毒性
- Switched-Capacitor를 이용한 3次低域通過能動濾波器의 실현에 관한 연구
- 외톨개모자반(Myagropsis myagroides)의 再生長에 미치는 植物호르몬의 效果
- 꽃새우의 漁具漁法에 關한 硏究
- 큰구슬 우렁이(Neverita didyma) 보일드 통조림의 加熱殺菌 條件에 따른 品質變化
- 치리(Cultriculus eigenmanni)의 形態 및 生活史에 關한 硏究 Ⅱ. 體長, 體重關係와 肥滿度에 對하여
- 우리나라 수산발효기술의 특색
- 韓國 近海에 있어서의 中層트로올의 硏究 - Ⅳ - 漁具의 流體抵抗과 展開板의 性能 -
- 우리나라 長壽者의 生活 및 意識調査에 관한 硏究 (1) 長壽地域의 地域的 特性
- Bacciger harengulae의 生活史에 關한 硏究
- 우리나라 長壽者의 生活 및 意識調査에 관한 硏究 Ⅳ. 長壽者의 過去 家族狀況과 夫婦生活
- 농어 養殖試驗과 病害
- 韓國 近海에 있어서의 中層 트로올의 硏究 - Ⅱ 漁具의 水平展開度
- 移動網地に對するウグイの行動
- 電極系에 따른 部分放電 試驗法의 分類
- 推測航法과 Loran C航法을 結合한 Hybrid航法의 精度
- 메기(Parasilurus asotus)의 部位別 脂肪質成分의 分布
- 韓國 近海에 있어서의 中層 트로올의 硏究 - Ⅰ 展開板의 動作狀態와 展開性能
- 洛東江 下流의 水質과 汚染負荷量에 관한 硏究
- 부시리의 電氣刺戟에 대한 反應
참고문헌
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