학술논문
[제 1 주제] 한국전통 콩발효식품의 건강 기능성
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- 영문명
- 발행기관
- 인제대학교 식품과학연구소
- 저자명
- 박건영
- 간행물 정보
- 『인제식품과학 FORUM 논총』제11회, 1~49쪽, 전체 49쪽
- 주제분류
- 자연과학 > 생활/식품과학
- 파일형태
- 발행일자
- 2004.04.01
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국문 초록
우리나라 전통식품 된장이 요즘 세계적으로 주목을 받고 있다. 콩의 영양·기능성분 뿐 아니라 발효과정에서 생기는 유익한 성분으로부터 각종 성인병과 특히 암발생을 억제하는 효과가 큰 것이 증명되고 있다. 최근 국내 100세 이상 장수노인을 대상으로 조사한 결과에서도 된장은 장수음식으로, 장수노인의 90% 이상이 하루 한끼이상 된장국을 먹는다고 답하였다.
한국의 장(醬)은 주로 콩을 발효시켜 만들고 우리의 식탁에서는 된장, 간장, 고추장, 청국장, 막장, 쌈장 등을 쉽게 접할 수 있다. 재래식 된장의 주재료인 콩은 단백질 41%, 지방 18%, 당질 22%, 섬유질 5%, 회분 6%, 수분 9%인데 칼슘, 칼륨, 철 등이 풍부하다. 지방 중 필수지방산인 리놀레산이 53%, 리놀렌산이 8%나 들어 있어 피부병, 혈관질환, 암의 예방 및 정상 성장 등에 중요한 역할을 한다. 콩기름에는 비타민 E가 20㎎/100g이 있어 미용과 노화방지에도 효과가 있다. 전체 콩기름의 2~3% 들어 있는 레시틴은 기억력, 집중력, 학습력을 증진시켜 머리도 좋게 하고 술로 인한 간경변증 발병 예방에도 한 몫을 한다. 콩의 수용성 식이섬유소는 배변효과를 증진시키고 항암효과와 간에서의 콜레스테롤 합성을 저해하는 효과 등이 있다.
대두와 콩발효식품에서 발견된 기능성 화합물에는 단백질 저해제(Bowman- Birk inhibitor), peptide, 아미노산, 탄수화물에서 유래한 올리고당, 식이섬유소, 지방산(oleic acid, linoleic acid, linolenic acid), vitamin E, lecithin, 무기질 중에는 인, 칼슘, 마그네슘, 황, 그 외에 phytic acid, saponin, squalene, sterol(β-sitosterol), isoflavone(daidzein, genistein), 페놀화합물(syringic, vanillic, chlorogenic, ferulic, cinnamic acids 등), lignan, carotenoids(lutein, α-, β-carotene) 등이 있다. 이러한 화합물들 중 일부는 대두를 섭취함으로써, 또 일부는 콩발효식품의 발효과정 중에 생성되어 항돌연변이, 항암, 항노화, 항산화, 항동맥경화와 같은 여러 기능성을 가지게 된다.
영문 초록
목차
저자소개
국문초록
Ⅰ. 된장의 기능성
Ⅱ. 청국장의 기능성
Ⅲ. 고추장의 기능성
참고문헌
키워드
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