학술논문
Starter Culture for the Meat Fermentation
이용수 21
- 영문명
- 발행기관
- 한국축산식품학회
- 저자명
- 김승화 민상기
- 간행물 정보
- 『학술대회논문집』1997년도 제18차 정기총회 및 학술발표회, 40~49쪽, 전체 10쪽
- 주제분류
- 농수해양 > 식품과학
- 파일형태
- 발행일자
- 1997.06.30
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국문 초록
육제품 제조용 starter culture에 대한 연구는 기초과학을 바탕으로 관련 미생물의 생리대사 특성은 물론 이들의 환경적응성이나 상업적인 생산공정개발에 이르기까지 상당한 발전을 거듭해왔다. 특히, 최근에 와서 유전공학의 응용으로 starter균주의 대사능력을 조절할 수 있고 생물학적 안전성을 쉽게 검증할 수 있을 뿐만아니라 원하는 활력을 안전하게 보존할 수 있도록 하는 연구도 진행되고 있다. 미생물의 생육환경인 육의 발효과정에 대한 연구를 통하여 육제품 starter culture개발의 근간이 되는 지식을 얻게 되었으며 어떤 요인이 발효과정 중 starter균주의 대사능력과 성장에 영향을 주는지 또한 발효과정 중 starter culture간의 상호작용 및 starter와 원래 혼합육에 존재하는 균들사이에서 일어나는 상호작용에 관한 연구, 나아가서는 Bacteriocin과 Bacteriophage가 육제품제조에서 어떤 의미를 갖고 있는지 등에 관한 연구도 활발히 이루어지고 있다. 특히 이런 연구결과들을 통하여 이들 starter의 실제 상업적인 이용에 있어 원료육이나 부재료, 향신료의 선정은 물론 제조 공정을 제어하여 제품의 안전성을 기대할 수 있을 뿐만아니라 하나의 starter culture로 여러 종류의 발효 sausage를 제조하여도 제품마다 최상의 능력을 발휘할 수 있는 새로운 균주의 개발에도 기여할 수 있다. 스타터컬쳐에 대한 연구상황은 균주별로 다르나 유산균에 대하여 가장 많이 연구되어 있고 Micrococci에 대한 연구도 상당히 진전되어 있다. 특히 할종의 habitat로 밝혀진 것이다. 뿐만 아니라 곰팡이 균주도 실제 praxis에 적합하게 개발시킬 수 있다. 따라서 앞으로 발효육제품제조에 있어 starter culture가 갖는 의미는 매우 중요하며 특히 짧은 숙성기간을 거치는 발효소시지의 제조에 있어서는 필수불가결한 공정의 한 분야로 자리잡게 될 것이다.
영문 초록
목차
서론
본론
결론
요약
참고문헌
키워드
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- 세계 각국의 발효유
- EFFECT OF CAPSAICIN ON BODY FAT MOBILIZATION
- 고품질 propolis 생산 방법 및 추출 방법에 대한 연구
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- Cholesterol Reduction of Cream by Using β-Cyclodextrin
- Influence of Synergism between κ-Carrageen and Locust Bean Gum on the Recrystallization of Ice in a Model System
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- Starter Culture for the Meat Fermentation
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- 도체처리 조건에 따른 한우육의 숙성기간 중 보수력 변화
- Maintenance of microorganisms and the main function of Korean Collection for Type Cultures
- Microencapsulation Technology in Food Industry
- 동결속도에 따른 우육의 해동후 이화학적 특성에 관한 연구
- 강직전 시간변화에 따른 한우육내 Calpain system의 변화
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참고문헌
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