본문 바로가기

추천 검색어

실시간 인기 검색어

학술논문

Optimisation of Calcium Alginate and Microbial Transglutaminase Systems to form a Porcine Myofibrillar Protein Gel

이용수 7

영문명
발행기관
한국축산식품학회
저자명
Geun Pyo Hong Koo Bok Chin
간행물 정보
『Food Science of Animal Resources』Korean Journal for Food Science of Animal Resources 제29권 제5호, 590~598쪽, 전체 9쪽
주제분류
농수해양 > 식품과학
파일형태
PDF
발행일자
2009.12.31
4,000

구매일시로부터 72시간 이내에 다운로드 가능합니다.
이 학술논문 정보는 (주)교보문고와 각 발행기관 사이에 저작물 이용 계약이 체결된 것으로, 교보문고를 통해 제공되고 있습니다.

1:1 문의
논문 표지

국문 초록

영문 초록

The aim of this study was to model and optimize the calcium alginate (CA) and microbial transglutaminase (TG) systems to form a cold-set myofibrillar protein (MP) gel containing 0.1 M or 0.3 M NaCl using a response surface methodology. The gel strengths of cold-set and heat-induced MP gels, and cooking yields were measured. All measured parameters showed determination coefficients (R2) above 0.7 without a lack-of-fit. The CA system had the best results with component ratios of 1.0:0.3:1.0 corresponding to sodium alginate, calcium carbonate and glucono-δ-lactone, respectively, and was favourable at 0.1 M NaCl. In contrast, the TG system only had an effect on cold-set MP gelation at 0.3 M salt, and the optimal ratio of TG to sodium caseinate was 0.6:0.5. By combining the two systems at 0.3 M NaCl, an acceptable cold-set MP gel with an improved texture and high cooking yield could be formed. Therefore, these results indicated that the functionality of the cold-set MP gel could be enhanced by combining these two optimized gelling system.

목차

키워드

해당간행물 수록 논문

참고문헌

교보eBook 첫 방문을 환영 합니다!

신규가입 혜택 지급이 완료 되었습니다.

바로 사용 가능한 교보e캐시 1,000원 (유효기간 7일)
지금 바로 교보eBook의 다양한 콘텐츠를 이용해 보세요!

교보e캐시 1,000원
TOP
인용하기
APA

Geun Pyo Hong,Koo Bok Chin. (2009).Optimisation of Calcium Alginate and Microbial Transglutaminase Systems to form a Porcine Myofibrillar Protein Gel. Food Science of Animal Resources, 29 (5), 590-598

MLA

Geun Pyo Hong,Koo Bok Chin. "Optimisation of Calcium Alginate and Microbial Transglutaminase Systems to form a Porcine Myofibrillar Protein Gel." Food Science of Animal Resources, 29.5(2009): 590-598

결제완료
e캐시 원 결제 계속 하시겠습니까?
교보 e캐시 간편 결제