학술논문
표고버섯가루, 자몽종자 추출물, 젖산나트륨의 단독 혹은 복합첨가가 저지방 소시지의 품질 및 저장성에 미치는 효과
이용수 18
- 영문명
- 발행기관
- 한국축산식품학회
- 저자명
- 손선희 방주화 이홍철 김광현 진구복
- 간행물 정보
- 『Food Science of Animal Resources』Korean Journal for Food Science of Animal Resources 제29권 제1호, 99~107쪽, 전체 9쪽
- 주제분류
- 농수해양 > 식품과학
- 파일형태
- 발행일자
- 2009.03.31
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국문 초록
영문 초록
The study was performed to evaluate the product quality and shelf-life effect of low-fat comminuted sausages (LFS) manufactured with sodium lactate (SL, 2%), grapefruit seed extract (GSE, 0.2%) and Lentinus edodes (LE) powder (0.25%) alone or in combination. Addition of LE powder lower than 0.25% did not affect the product quality and sensory characteristics (p>0.05). However, LFS containing 2% SL in combined with 0.2% GSE inhibited the growth of inoculated Listeria monocytogenes during refrigerated storage for 8 wk. During refrigerated storage, pH decreased until 2 wk of storage and then increased thereafter. In addition, lightness decreased up to the 1st wk and then increased thereafter. However, redness value was the lowest at 8 wk, and expressible moisture (%) was decreased with increased storage time. Purge loss (%) was gradually increased over 8 wk of storage. Microbial counts of Listeria monocytogenes increased as storage time increased. Based on these results, LFS could be manufactured with LE powder (0.25%) and the addition of SL (2%) in combination with GSE (0.2%) inhibited the growth of Listeria monocytogenes during refrigerated storage of LFS.
목차
키워드
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