국내산 미생물발효차의 제조공정 중 기능성 성분 변화 양상 및 항산화활성 평가

• 영문명: Changes of Biologically Active Components and Antioxidant Activity in Microbial-Fermented Tea during Fermentation
• 발행기관: 한국차학회
• 저자명: 심현정(Hyun-Jeong Shim) 조정용(Jeong-Yong Cho) 문제학(Jae-Hak Moon) 김선재(Seon-Jae Kim) 김두운(Duwoon Kim) 박근형(Keun-Hyung Park)
• 간행물 정보: 『한국차학회지』제20권 제1호, 78~83쪽, 전체 5쪽
• 주제분류: 농수해양 > 기타농수해양
• 파일형태: PDF
• 발행일자: 2014.03.31

국문 초록

국내산 재래종 찻잎으로 제조된 모차를 이용하여 상온에서 자연 발효시켜 미생물발효차의 제조과정 중 기능성 성분의 변화 양상을 알아보고자, 색조, catechin류, caffeine, theaflavin류, 그리고 ascorbic acid 등의 성분 함량을 조사하였다. 그 결과, Hunter L값은 발효 14일째에 가장 낮았으며, Hunter a와 b값은 발효 14-21일째에 가장 높았으며 이후 미묘한 차이를 보였으나 거의 일정하게 유지하는 경향을 보였다. Caffeine은 미생물발효차 제조과정 중 큰 변화없이 일정하게 유지하였다. Catechin류의 경우 EGC는 발효가 진행됨에 따라 증가하였으며 발효 42일째에 가장 높은 함량을 나타낸 이후 감소하였다. 그 외의 EGCG, ECG, 그리고 EC는 발효 7일째에 급격하게 감소하다가 이후 변화없이 일정하게 유지되었다. Theaflavin류는 미생물 발효차의 제조과정 중에 검출되지 않았다. Ascorbic acid의 경우 발효 0일째의 미생물발효차에 존재하고 있었으나 발효과정 중에는 전혀 검출되지 않았다. 또한 DPPH radicalscavenging활성도 발효가 경과함에 따라 급격하게 감소하였다. 본 연구에서, 미생물발효차의 발효과정 중 차에 존재하는 주요 화합물들 및 항산화 활성은 급격하게 감소함을 확인하였다. 이러한 정보는 한국형 미생물발효차 제조에 유용한 자료로 활용되어지길 기대된다.

영문 초록

This study examined the change in the biologically active components and antioxidant activity of microbial-fermented tea during the natural fermentation of Korean wild cultivar tea. The Hunter L value decreased during the fermentation process, whereas the Hunter a and b values increased. The caffeine content did not change significantly. The (-)-epigallocatechin content increased with increasing fermentation up to 42 days and then decreased thereafter, but the contents of the other catechins decreased rapidly over the entire fermentation process. Theaflavins were not observed during the fermentation process. Ascorbic acid and the 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl radical-scavenging activity decreased rapidly during the fermentation process. These results are expected to provide useful information for Korean representative microbial-fermented tea processing.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

적요

참고문헌

키워드

microbial-fermented tea fermentation catechins ascorbic acid antioxidant activity