미생물 발효차 발효 과정 중 Microflora 변화 양상

• 영문명: Changes of Bacterial Communities in Microbial-Fermented Tea Dduring Fermentation
• 발행기관: 한국차학회
• 저자명: 심현정(Hyun-Jeong Shim) 조정용(Jeong-Yong Cho) 문제학(Jae-Hak Moon) 김선재(Seon-Jae Kim) 김두운(Duwoon Kim) 신기호(Ki-Ho Shin) 박근형(Keun-Hyung Park)
• 간행물 정보: 『한국차학회지』제19권 제3호, 91~98쪽, 전체 8쪽
• 주제분류: 농수해양 > 기타농수해양
• 파일형태: PDF
• 발행일자: 2013.09.30

국문 초록

미생물발효차 발효과정 중 미생물의 변화 양상을 알아 보고자, pyrosequencing기술을 이용하여 세균군집을 조사하였다. 미생물발효차는 보성군에서 생산된 찻잎을 이용하여 모차를 제조하고 이를 이용하여 상온에서 자연 발효시켜 제조하였다. 미생물발효차의 수분함량은 발효 35일째까지 지속적으로 감소하였으며 이후 거의 변화 없이 그대로 유지되었다. 품온은 발효 7일째에 크게 높아져 정점에 이른 다음 이후 점차 낮아졌다. 미생물발효차를 제조하는 동안 0, 7, 14, 21, 그리고 63일째의 시료들로부터 DNA를 추출하고 염기서열 분석을 행하여 세균들을 동정하였다. 미생물 발효차에 존재하는 세균은 총 7문 10강 19목 41과 96속 240종이 검출되었다. 문(phylum)의 경우 Proteobaceria, Firmicutes, Actinobacteria, 그리고 Bacteroidetes가 대부분을 차지하였다. 특히 발효 초기에는 Proteobaceria, 발효 14일째에는 Firmicutes, 발효 후반에는 Actinobacteria가 가장 많이 분포하였다. 속(genus)의 경우 Microbacterium속, Pantoea속, Bacillus속, Pseudomonas속이 우점속으로 검출되었다. 모차인 발효 0일째에는 Pseudomonas속, 발효 7 일째에서는 Pantoea속, 발효 14일째에서는 Bacillus속, 발효 21일째에서는 Pseudomonas속, 그리고 발효 63일째에서는 Microbacterium 속이 가장 많이 존재하고 있었다. 특히 발효기간이 경과함에 따라 Pseudomonas속은 감소 하였으며, Microbacterium속은 증가하는 경향을 나타냈다. 본 연구에서, 미생물 발효차 발효 과정 중 차에 존재하는 미생물들은 매우 다양하며, 발효기간이 경과함에 따라 우종점이 크게 변화됨을 세균 중심으로 확인하였다. 이러한 정보는 한국형 미생물발효차 제조에 유용한 자료로 활용되어지길 기대된다.

영문 초록

The diversity and dynamics of bacterial communities during fermentation of Korean wild cultivar tea leaves were investigated by culture‐independent approaches. In piles of tea leaves during fermentation, water content gradually decreased and the temperature increased after seven days of fermentation then decreased. Using pyrosequencing analysis of total bacterial DNA isolated from tea leaf samples from piles 0, 7, 14, 21, and 62 days after the fermentation process, a total of seven phyla, 41 families, 96 genera and 240 species were obtained from tea samples of the fermentation Process. The dominant phyla were Proteobaceria, Firmicutes, Actinobacteria, and Bacteroidetes. The genera Microbacterium, Pantoea, Bacillus, and Pseudomonas were dominant microorganisms isolated from fermented tea. The most abundant genus, Pseudomonas, was found before the fermentation process, while the genera Pantoea, Bacillus, and Pseudomonas showedthe highest abundance 7, 14, and 21 days after the fermentation process, respectively, and the Microbacterium genusgradually increased after 63 days of the fermentation process. The present molecular approaches effectively describe the complex ecosystem of natural microbial-fermented tea products, giving useful information on representative microbial‐fermented tea processing in Korea.

목차

Abstract

서 론

재료 및 방법

결과 및 고찰

적 요

감사의 글

참고문헌

키워드

microbial-fermented tea fermentation bacterial communities water content material temperature