발효 온도와 기간에 따른 면보자기 발효차의 성분 변화

• 영문명: Changes in the Chemical Composition of Fermented Tea with Cotton Cloth According to Fermentation Temperature and Period
• 발행기관: 한국차학회
• 저자명: 이남숙(Nam-Suk Lee) 이용호(Yong-Ho Lee)
• 간행물 정보: 『한국차학회지』제19권 제2호, 49~62쪽, 전체 14쪽
• 주제분류: 농수해양 > 기타농수해양
• 파일형태: PDF
• 발행일자: 2013.06.30

국문 초록

면보자기에 유념한 찻잎을 넣어 온도(실온, 30℃, 40℃)와 시간(12시간, 24시간, 36시간)을 달리하여 발효시켰으며, 발효 후에는 65℃ 온도에서 5일 동안 건조시켜 저장 30일부터 저장 90일까지 발효차의 성분변화를 비교분석 하였다. 발효차 저장 중 일반성분 함량 변화에서는 조단백질, 조회분, 조지방 함량이 발효온도, 발효시간, 저장기간에 따른 큰 변화는 보이지 않았으나, 수분 함량은 저장 전(3.7%-6.4%), 저장 90일(6.1%-7.9%) 저장기간이 경과할수록 함량이 증가하였다. 무기질 함량변화는 K > Ca > Mg >Mn > Na > Fe 순으로 나타났다. 저장기간이 경과할수록 pH 증가하였으며, 총산의 변화에서는 저장 전 1.52-1.98보다 저장 30일에 1.29-1.63으로 낮아지면서 저장 90일까지 비슷한 값을 유지하였다. 가용성 고형분(brix°)은 0.5 brix°로 유지하였고, 색도의 변화에서 저장기간이 경과할수록 L (명도)값은 높게 나타났으며 적색도(a)와 황색도(b)는 낮아지는 현상을 보였다. 카테킨류는 6종류가 검출되었으며, EGCG > ECG > C > GC > EGC > EC 순으로 높은 함량을 나타냈으며, 저장기간이 경과할수록 함량이 낮아지는 현상을 보였다. Caffeine의 경우 40℃에서 12시간 발효시켰을때 높은 함량을 보였으며, 40℃에서 36시간 발효시켰을 때 낮은 함량을 나타냈다. 아미노산 함량은 생잎이나 발효온도에 상관없이 sarcosine > ammonium chloride > glutamic acid 순으로 검출되었다. 차의 수색에 관여하는 성분 중에서 차의 품질을 결정하는 클로로필 함량은 저장기간이 경과할수록 증가되는 값을 보였다. 기호도 조사에서는 40℃에서 12시간 발효시켰을 때 선호도가 가장 높게 나타났으며, 발효시간이 짧을수록 높게 나타났다.

영문 초록

Tea leaves were prepared by a fermentation method for 12 hours, 24 hours, and 36 hours at 30℃ and 40℃ in a cotton cloth sack. After fermentation, the changes in the general components in the tea leaves dehydrated at 65℃ for 5 days were analyzed from before storage to the 90th day at an interval of 30 days. In terms of the general content, the moisture content was proportional to the storage period; 3.7-6.4% before storage and 6.1-7.9% at 90th day after storage. The mineral content is in order of amount was K, Ca, Mg, Mn, Na, and Fe. The pH was 5.07-5.27 before storage, which increased to 5.26-5.32 at 30 and 90 days of storage. The total acid content was 1.52-1.98% before storage, which decreased to 1.29-1.63% at 30 day and 90 days of storage. The soluble solid content showed a stable value at 0.5 brix°. For the chromaticity, the brightness was proportional to the storage period, whereas the reddish and yellowish rates were inversely inverse proportional to the storage period. Six types of catechins were detected in the experiment and its order of amount was EGCG, ECG, EC, EGC, and GC. In general, the catechin content was inversely proportional to the storage period. The caffeine content wasthe highest value after12 hours of fermentation at 40℃. The amino acid content was generally sarcosine > ammonium chloride > glutamic acid. The fermentation conditions with the highest preference in terms of fragrance, taste and water color were 40℃ for 12 hours. Finally, the chlorophyll content showed aproportional relationship with the storage period.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

적요

참고문헌

키워드

fermenting container fermenting time normal temperature cotton cloth