국내산 감국을 이용한 부분발효차의 향기성분

• 영문명: Volatile Flavor Components in Partially Fermented Tea Made from Chrysanthemum indicum L. from Korea
• 발행기관: 한국차학회
• 저자명: 최성희(Sung-Hee Choi) 현숙경(Suk-Kyung Hyun) 김윤근(Yun-Geun Kim) 전주연(Ju-yeon Jeon)
• 간행물 정보: 『한국차학회지』제17권 제3호, 59~64쪽, 전체 6쪽
• 주제분류: 농수해양 > 기타농수해양
• 파일형태: PDF
• 발행일자: 2011.09.30

국문 초록

국화꽃은 쓴맛과 떫은 맛 등 관능적으로 강한 향미 때문에 대체로 선호도가 낮은 편이다. 따라서 식용 및 약용으로 사용되는 감국의 기호성을 증진시키기 위해 감국을 이용한 부분발효차의 제조방법을 응용하여 감국발효차를 제조하였고 건조감국과 감국발효차의 기호도와 관련된 향기성분을 분석, 동정 및 비교한 결과를 보고하고자 하였다. 건조감국과 감국발효차의 휘발성 향기 성분을 Likens and Nickerson형 동시증류추출장치(SDE)를 사용하여 추출하고 GC 및 GC-MS를 사용하여 분리 동정하였다. 그 결과, 건조감국의 중요한 향기성분으로는 1,8-cineol, α-pinene, α-ionone, borneol and bornyl acetate 등 총 47종을 동정하였다. 관능기별로 가장 많은 화합물은 테르펜계 화합물로 전체 향기성분의 약 1/2을 차지하였다. 한편, 감국발효차의 향기성분으로 1,8-cineol, α-pinene, pinocarvone, (E)-chrysanthenol and bornyl acetate 등 총 59종을 동정하였다. 건조감국(대조군)에 많았던 1,8-cineol, α-pinene, chrysanthenone, bornyl acetate 등은 발효 중에 비교적 감소하였으며,. 오렌지향을 띄는 limonene, (E)-ocimene 및 2-pentyl furan, 2-methyl furan과 같은 furan류, 장미 꽃 향기를 띄는 benzyl alcohol 및 phenylethyl alcohol 등의 화합물이 새롭게 동정되었다.

영문 초록

The partially fermented tea was manufactured from Chrysanthemum indicum L.. The manufacturing process consisted of withering, parching, rolling, fermentation and drying. That had mild floral aroma, mild taste and slightly brown color. The extraction of volatile flavor compounds of the tea was accomplished by a simultaneous distillation and extraction method using a Likens and Nickerson’s extraction apparatus. The concentrated extract was analyzed and identified by GC and GC-MS. The main flavor components of Chrysanthemum indicum L. were 1,8-cineol, α-pinene, α-ionone, borneol, bornyl acetate, (E)-pinocarveol, camphor and pinocarvone. The contents of 1,8-cineol, α-pinene, chrysanthenone, borneol, bornyl acetate decreased by fermentation. The contents of limonene, (E)-ocimene, phellandrene, 2-pentyl furan, 2-methyl furan, benzyl alcohol and phenylethyl alcohol increased by fermentation.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

적요

감사의 글

참고문헌

키워드

volatile flavor components Chrysanthemum indicum L. partially fermented tea