국내산 부분발효차 가격별 향기성분과 관능적 특성

• 영문명: Volatile Flavor Components and Sensory Characteristics in Korean Partially Fermented Teas by Different Price
• 발행기관: 한국차학회
• 저자명: 장지원(Ji-Won Jang) 최성희(Sung Hee Choi)
• 간행물 정보: 『한국차학회지』제17권 제3호, 21~29쪽, 전체 9쪽
• 주제분류: 농수해양 > 기타농수해양
• 파일형태: PDF
• 발행일자: 2011.09.30

국문 초록

국내찻잎을 이용한 부분발효차류 6종을 고가, 중가 및 저가로 나누어 시료로 하여 기호도와 관계가 있는 휘발성 향기성분을 동시증류추출장치로 추출하고, GC 및 GC-MS로 분석.동정하였다. 그 결과, 발효차의 주요 휘발성 성분은 꽃 향기 성분을 띄는 phenylacetaldehyde, linalool, linalool oxides, geraniol 및 nerolidol 등과 달콤한 향기를 띄는 3-methylbutanal, furfural 등의 동정된 화합물이 6종류의 시료에 부분적으로 포함되어 있었으나 성분의 조성은 다소차이가 있었다. Pyrazine류와 pyrroles 및 methoxybenzene 류는 M₁에 다른 부분발효차에 비해 가장 많이 동정되었다. 일반인 12명을 선발하고 발효차의 기호도 평가항목은 향, 맛, 색 및 전체적인 기호도를 5점법으로 하여 기호도 검사를 실시한 결과, 고가의 H₁은 강한 맛이 부족하여 향기 외엔 기호도가 낮았고, H₂가 H₁보다 향기항목에서 낮은 점수를 나타냈지만 맛, 색깔 및 전체적인 선호도에서 가장 좋았다.

영문 초록

This volatile flavor components and sensory evaluation in 3 different types (high: H₁, H₂, midium: M₁, M₂, M₃ and low: L) of commercial partially fermented teas were collected and compared. Volatile flavor components of samples were accomplished by the SDE method using Likens and Nickerson’s extractor and were identified by GC and GC/MS. The main volatile components in the partially fermented teas were phenylacetaldehyde, linalool, linalool oxides, geraniol and nerolidol etc. having floral note, 3-methylbutanal, 2-methylbutanal, furfural etc. having sweet note. The GC patterns of the aroma components in samples were slightly different. Particularly, the concentration of pyrazines, pyrroles and methoxybenzens were much higher concentration in M₁ than different partially fermented teas. The sensory evaluation (aroma, taste, color and overall acceptability) in samples were determined by 12 panelists using 5-point hedonic scales. From the results of the sensory evaluation, the score of aroma was the highest in H₁. The score of taste was the highest in H₂. The score of color was the highest in H₂. The score of overall acceptability were the highest in H₂ and M₃.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

적요

참고문헌

키워드

partially fermented tea 5-point hedonic scales volatile flavor components simultaneous distillation and extraction (SDE)