학술논문
나트륨 저감화 식육가공기술로써 단백질 변성 제 어를 위한 hot-boning과 cold-batter mixing 기술의 유효성 고찰
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- 영문명
- Effects of hot-boning process and cold-batter mixing technology on protein denaturation control system for low-sodium poultry products – NRF2012 Postdoc Fellowship Report
- 발행기관
- 한국축산식품학회
- 저자명
- 이홍철(Lee,Hong Chul)
- 간행물 정보
- 『축산식품과학과 산업』제5권 제2호, 58~69쪽, 전체 12쪽
- 주제분류
- 농수해양 > 식품과학
- 파일형태
- 발행일자
- 2016.10.31
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국문 초록
건강지향의 식육, 육제품에 대한 사회적 요구에 부응하기 위해 기능성 첨가물 대체 연구로부터 원재료인 신선육과 가공공정 중 식육 단백질의 변성을 제어하고 최적화하기 위한 연구과제로써 온도체 가공/급속동결송풍냉각/저온 세절혼합 조합 기술(처리구)에 대한 유효성이 평가되었다. 그 결과 새로 제안된 조합 공정기술은 기존의 냉도체/수침냉각/세절혼합 조합(대조구)과 비교했을 때 단백질 변성 제어를 통한 기능성 단백질 추출성의 향상으로 인해 신선육의 품질향상뿐만 아니라 가열 처리 후 단백질 겔의 수율과 조직감 모두 증진되었으며, 특히 나트륨을 저감화한 조건(2% → 1%)에서도 기존의 대조구와 유사한 특성을 보여 나트륨 저감화를 위한 기술로 제안될 수 있었다
영문 초록
목차
요약
I.서론
II.본론
III.결론
감사의 글
참고 문헌
키워드
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